Trucos y Consejos de Cocina. Letra B.

Trucos y Consejos de Cocina. Letra B.

BACALAO.-

1.- Para desalar un bacalao más rápido, se puede desmenuzar un poco y ponerlo en agua templada. Habrá que cambiarle el agua dos o tres veces, pero en cuestión de tres horas, ya estará listo para cocinarlo.

2.- Para que el bacalao resulte jugoso deberá cocinarse con abundante aceite.

3.- Al desalar el bacalao, para comprobar el punto de sal, coger un poco de carne del interior y probar en crudo. Si se ha desalado demasiado, añadir un poco de sal. Desmigar con las manos para que suelte toda su gelatina. Si la bacalada es muy grande, aprovechar las escamas para obtener más gelatina. Si se hace al pilpil, hacerlo en templado para que el pilpil no se corte. Hay que tener en cuenta que es un producto que está cocinado en sal, por lo tanto a la hora de utilizarlo sólo es necesario calentarlo. A la hora de desalar, hacerlo siempre en agua fría. Para potenciar el sabor de las croquetas de bacalao, utilizar aceite de oliva virgen extra. Para desalarlo bien hacen falta 48 horas, el truco consiste, al cabo de 24 horas cambiar el agua por leche a la que se le añade medio diente de ajo.

4.- Para desalar el bacalao se necesitan 24 horas. Hay que cambiar el agua 3 o 4 veces. El resultado es mucho mejor si las tres últimas horas cambiamos el agua por leche. Esto mejora la textura y le da un color más blanco. Le daremos más sabor si añadimos a la leche un diente de ajo.

5.- Para que no quede seco el bacalao, hay que hacer tres cosas. Por un lado, desalarlo bien (el bacalao que se encuentra hoy día hay que desalarlo menos que el de antes: basta con tenerlo día y medio, cambiando de agua cada 6-8 horas). Otra cosa: calentarlo un poco en agua antes de cocinarlo (se pone en agua caliente pero sin hervir unos dos minutos). Y lo más importante: cocinarlo muy poco, que no hierva o que lo haga muy poco tiempo.

BARBACOA.- Espere entre 25 y 30 minutos para que el carbón se caliente, en caso de usar este combustible. No comience a cocinar hasta que el carbón se vea gris --si es de día-- o rojo --si es de noche. Añada hierbas secas, astillas de madera, frutas secas, cáscaras de naranja, piña o especias a su carbón para darle un sabor ahumado a sus parrilladas. Añádalas 15 minutos antes de terminar la cocción. Engrase la parrilla previamente y sale la carne después de su cocción. Esto le permitirá obtener una carne más tierna y jugosa. En función del grosor de la pieza de carne, aumentará la distancia de la parrilla a las brasas de forma proporcional. Para la carne de cordero, lo idóneo es asar de forma lenta, para que el interior quede tierno y el exterior dorado y crujiente. Mantener las carnes a temperatura ambiente antes de ponerlas a la parrilla. En algunos casos, una buena salsa barbacoa (con su característico sabor picante), roquefort, mostaza? pueden ser buenos complementos para la carne. Para los amantes de los sabores exóticos una deliciosa opción es evitar la sal y regar la carne con miel de abeja. Esto está especialmente indicado en las carnes de cordero o de cerdo.

BECHAMEL.-

1.- Si te ha quedado con grumos, pásala por la batidora, veras que fina te queda.

2.- Si quiere dar un toque especial a la bechamel, añadir un quesito en porción picado y cebolla rallada, cuando esté a punto de finalizarla. También puede cocer la leche antes de realizarla con alguna verdura o hierba aromática.

3.- Obtendrás una salsa con un toque muy personal si le añades una pizca de nuez moscada.

4.- Para que no salga costra en la bechamel si no la usa al instante, cúbrala con un trozo de film de cocina pegado a la superficie. Este truco sirve también para crema pastelera u otra salsa cremosa.

5.- Para que al hacer la bechamel no te salgan grumos, después de mezclar la harina con la mantequilla, añade el primer vaso de leche muy caliente.

6.- Realzar el sabor de la bechamel es posible añadiendo una yema de huevo batida y un poco de nuez moscada.

BEICON.- El beicon puede ser un excelente envoltorio para pescados pequeños fritos, como el salmonete.

BERENJENAS.- Una vez cortadas las berenjenas se colocan a capas en una fuente honda, espolvoreando cada capa con sal. Se cubren y se deja reposar durante 1 hora aproximadamente. Se escurren luego, para desechar el líquido amargo que desprenden, y se aclaran bajo agua fría. Por último simplemente debes secarlas con un paño.

BESUGO.-

1.- Cuando vayas a comprar besugo, ten en cuenta que cuanto más grande sea, más sabroso será.

2.- Para evitar cortar la carne a la hora de quitar las escamas, utilizar un cuchillo pequeño y poco afilado. Si lo hacemos al horno, a la hora de añadir el refrito, añadir primero el vinagre y luego el refrito por encima.

BÍGAROS.- Para darle un aroma delicioso basta añadirle a su cocción un caldo corto bien sazonado con una cebolla y un clavo incrustado.

BIZCOCHOS.-

1.- Si el bizcocho base de una tarta ha quedado demasiado seco, se le pueden hacer unos orificios e incorporarle zumo o licor.

2.- Para que no se pegue un bizcocho, untas el recipiente con mantequilla y seguido con pan rallado. Verás cómo funciona.

3.- Para que al hacer un bizcocho, los frutos confitados no caigan al fondo durante la cocción, es aconsejable enharinarlos antes de incorporarlos a la masa.

4.- La temperatura del horno no debe ser excesivamente alta: con 175º basta. Ten en cuenta, también, que si el horno no alcanza la temperatura adecuada, el bizcocho sube por los lados y el centro se hunde.

BOGAVANTE.-

1.- Para que un bogavante quede recto y bonito al cocerlo, se puede atar a una tablilla y ponerlo a hervir con ella. Así evitaremos que se contraiga.

2.- A la hora de comprar, asegurarse de que está vivo. A la hora de manipularlo, hacerlo siempre con las pinzas bien atadas. Resulta excelente para elaborar arroces y marmitas de patata. La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montada con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede añadir los huevos desgranados. Tanto el bogavante como la langosta donde mejor se cuecen es en la olla exprés. Cuando se hace a la plancha hay que colocarlos boca arriba.

3.- La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montadas con aceite a fuego vivo.

4.- El bogavante se debe cocer en agua de mar o en su defecto hay que aplicar al agua de cocción 40 gr. de sal gorda.

BONITO.-

1.- Para que no resulte tan seco, cocinarlo en trozos pequeños. Si es para embotar, después de cocerlo en abundante sal, secarlo muy bien para evitar que se pudra.

2.- El bonito frito queda más jugoso si se deja unos minutos cubierto de leche.

BRÉCOL.- Al lavar el brécol métalo en agua helada, ya que así no perderá luego su bonito y decorativo color verde. Si cortó todos los tallos del brécol a la misma altura y le sobran parte de éstos, puede hacer con ellos una rica crema.

BRIDADO RÁPIDO.- Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma rápida y sencilla, insertando dos broquetas metálicas largas. Una se introduce a través de las dos partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La segunda atraviesa los contra-muslos y la cavidad de la cola.

BRIDAR AVES GRANDES.- Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las pechugas. Insertar una aguja de bridar a través de la articulación de una de las patas, atravesar el cuerpo y sacar por la otra pata. Introducir los alones por debajo del cuerpo y doblar la piel sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel colgante con la aguja. Hacer un nudo doble atando el extremo del hilo que ha atravesado las alas con el extremo que queda en la pata. Cortar el sobrante. Pasar la aguja por debajo de las patas a través del extremo de la cola y dejar un trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata. Hacer un nudo doble atando el extremo del cordel que se ha pasado por las patas con el que ha quedado en la cola. Cortar ambos extremos del cordel.

BRIDAR AVES PEQUEÑAS.- Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se desplace. Después de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y comenzar atando con un hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola. Llevar el hilo hacia el extremo del cuello pasándolo entre las patas y el cuerpo. Dar vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro, pasar por las alas para que estas queden pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar ambas alas y hacer un nudo doble y fuerte.

BROCHETAS.- Las brochetas con vegetales varían según las verduras escogidas, el tiempo disponible y el sabor que se quiera proporcionar al plato. Para elaborar los pinchos crudos se utilizan alimentos jugosos como tomate, zanahoria, pepino, pimientos, cebollas..., que se pueden combinar con quesos, frutas carnosas, pepinillos, aceitunas... Pueden ir aliñados con vinagreta, mayonesa, patés vegetales o salsas de hierbas frescas.

BUÑUELOS.-

1.- Tapar bien la masa de los buñuelos y dejarla reposar durante 6 ó 7 horas en un lugar cálido permite conseguir que éstos sean más esponjosos.

2.- Aplicar a la masa de los buñuelos, en el último momento, un chorrito de vinagre, hará que sean menos grasientos.