LACÓN.-
Es la carne curada del brazuelo o la pata delantera del cerdo.
LACTONESA.-
Salsa tipo mayonesa, en la que se sustituye el huevo por leche.
LAGAR.-
Recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto. Sitio donde se prensa la
aceituna para sacar el aceite, o donde se machaca la manzana para obtener la
sidra. En las fábricas de salazón, depósito para conservar el pescado en
salmuera.
LAGUA.-
En Bolivia, sopa espesa hecha con harina de maíz, trigo u otro cereal.
LAMAS.-
Lonchas o rodajas, cortadas muy finamente.
LAMBIC.-
Cerveza de trigo y cebada originaria de Bélgica.
LAMELLE.- Corte de verduras en rodajas o tiras muy
finas.
LAMPREA.-
Pez del orden de los Ciclóstomos, de un metro o algo más de
largo, de cuerpo casi cilíndrico, liso, viscoso y terminado en una cola
puntiaguda. Tiene el lomo verde, manchado de azul, y, sobre él, dos aletas
pardas con manchas amarillas, y otra, de color azul, rodeando la cola; a cada
lado de la cabeza se ven siete agujeros branquiales. Vive asido a las peñas, a
las que se agarra fuertemente con la boca. Su carne es muy estimada.
LAMPREA DE RÍO.- Pez de río, semejante a la lamprea de mar, de
la cual se diferencia principalmente en no pasar de tres o cuatro decímetros de
longitud, ser negruzco por el lomo, plateado por el vientre, y tener muy
separadas las dos aletas dorsales. Vive por lo común en las aguas estancadas y
en los ríos de poca corriente, y es comestible.
LAMPREAR.- Guisar
una vianda, cociéndola en agua o vino con azúcar y especias, después de frita o
asada.
LAP CHEONG.-
Salchicha ahumada y fina, elaborada con carne de cerdo picada, salsa de soja,
cereales y pimentón.
LAPA.-
Marisco que se desarrolla pegado a las rocas, de calidad inferior a los demás.
LAQUEAR.-
Técnica para cocer aves,
cerdo o pescado consistente en untarlo con una sustancia o crema mantecoso,
bastante consistente, que durante la cocción se convierte en una capa muy lisa
y brillante.
LARDEAR.-
Envolver antes de asar en lonchas de tocino. Untar o envolver con lardo o grasa
lo que se va a asar.
LARDER.-
Procedimiento por el
cual se hacen cortes, en carnes de todo tipo, para introducirles otros
alimentos grasos o aromáticos, o que le agreguen sabor.
LARDO.-
Parte gorda del tocino. Grasa o unto de los animales.
LARDONES.-
Panceta cortada en
trocitos. También se emplea esta definición para verduras, carnes, etc.
LARGO.- Sabor que perdura durante unos
instantes en la boca, tras haber bebido vino.
LASAÑA.- Es
un plato de pasta de origen italiano formado por capas de pasta de forma
laminada intercalando la carne picada con la salsa de tomate y cocido al horno
con salsa bechamel y queso; el relleno de carne picada se puede reemplazar por
otros ingredientes, como verduras o pescados.
LASSI.-
Es una bebida
tradicional de la India hecha a base de yogurt. Se bebe frío ya que tiene un
gran poder refrescante. El Lassi puede ser dulce o salado; este último a veces
está condimentado con comino y pimienta.
LATXA.- Raza de ganado ovino cuya leche se
utiliza para elaborar queso con D. O. Idiazabal. En euskera significa áspero lo
que sin duda demuestra su facilidad para adaptarse a lugares geográficos
abruptos. Existen dos variedades la de cara negra y la de cara rubia. De gran
aptitud lechera.
LAÚDANO.-
Preparación compuesta de vino blanco, opio, azafrán y otras sustancias.
LAUREL.-
Árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o
siete metros de altura, con tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas,
persistentes, aromáticas, pecioladas, oblongas, lampiñas, de color verde
oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores de color blanco
verdoso, pequeñas, en grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca.
Las hojas son muy usadas para condimento, y entran en algunas preparaciones
farmacéuticas, igual que los frutos. Utilizado en la cocción de los mariscos y
como condimento de salsas, estofados, potajes, carnes, pescados, etc.
LAVAFRUTAS.-
Recipiente con agua que se pone en la mesa al final de la comida para lavar
algunas frutas y enjuagarse los dedos.
LAVATRASTOS.-
En Honduras, fregadero, pila de fregar.
LECHAL.-
Es la forma de llamar a un animal, especialmente al cordero que solo es
alimentado con leche o que todavía mama.
LECHAZO.-
Cordero lechal.
LECHE CONDENSADA.- Es leche de vaca a la que se le ha extraído
agua y agregado azúcar, resultando un producto espeso y de sabor dulce.
LECHE DE SOJA.- Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en
polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni
colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados
y yogures.
LECHE EN POLVO.- Leche deshidratada.
LECHE EVAPORADA.- La leche evaporada es de un color
amarillento, aroma suave y una consistencia homogénea semiespesa, por lo que es
utilizada en la cocina para dar consistencia cremosa a las salsas o cremas. No
debe confundirse con la leche condensada, la cual es completamente espesa y muy
dulce.
LECHE FRITA.-
Es un postre que se elaboraba principalmente con harina, leche, huevo y azúcar,
aromatizado con canela y corteza de limón; para terminar friéndolo después de
rebozarlo.
LECHE MALTEADA.- Se obtiene mezclando leche entera con
azúcar y harinas malteadas. Es estimada como alimento energético.
LECHE MERENGADA.- Especie de helado hecho con leche hervida,
azúcar, corteza de naranja y limón y claras de huevo.
LECHÍN.-
Esta variedad es típica
de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre
corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna
es de tamaño mediano y forma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro,
y su maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la
oxidación, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de
esta variedad de oliva es el aceite.
LECHO.-
Capa con algún alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el
fondo del plato y debajo del alimento principal.
LECHÓN.-
Es la forma de llamar al cerdo joven que solo se alimenta de leche, tiene de 1
a 2 meses de vida y un peso entre 6 a 15 Kg.
LECHONA.-
Arroz con leche.
LECHOSA.-
Originaria del
Continente Americano, esta exquisita fruta es considerada una de las más benéficas
para el organismo. La piel de la lechosa es de color verde intenso y cuando
está madura lo alterna con vetas amarillas y naranjas. Su pulpa es carnosa y,
según la variedad, de color amarillo naranja o casi roja. Sus semillas son
pequeñas, abundantes y se encuentran en el interior de la fruta. Otros nombres:
papaya, fruta bomba, papaw, mamona, chamburo, mapaña, nampucha, pucha, melón
zapote, paque.
LEKERLI.- Especialidad de la cocina suiza de
origen alemán, consistente en un pastel pequeño elaborado a base de miel y
almendras.
LEMANG.- Es un plato tradicional de la
cocina malaya que consiste en alimentos cocinados en un tubo hueco de bambú
tapado en ambos extremos por hojas de banano y puesto casi verticalmente
generalmente sobre una parrilla o brasas de carbón.
LEMONGRASS.- Pertenece a la familia de las
gramíneas, su principal componente, al que debe sus aplicaciones es un aceite
esencial, es de color amarillo, con un intenso olor a limón. Utilizada como
agente del sabor.
LENGUADO.-
Pez teleósteo marino de cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza
asimétrica. Vive, como otras muchas especies del orden de los
Pleuronectiformes, echado siempre del mismo lado. Su carne es muy apreciada.
LEUDAR.-
Es la fermentación de la masa después de que se ha agregado la levadura, y empieza
a aumentar de volumen.
LEVADURA.-
Son hongos con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de
carbono; la más utilizada es la levadura de cerveza. A la levadura se le
da diferentes usos, en gastronomía se utiliza desde la antigüedad en la
elaboración de distintos alimentos, como el pan, el vino o la cerveza. La
levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto de la
fermentación.
LEVANTAR.-
Es la acción de hacer hervir una preparación que se ha elaborado y conservado
con el fin de comprobar que no se ha deteriorado. También se usa para referirse
a cuando se deja subir una preparación a la cual se ha añadido levadura.
LEVAR.-
Es la reacción que produce el uso de levadura en la preparación de distintas
masas, aumentando notablemente su volumen.
LÍA.-
Impurezas y levaduras que forman un depósito amarillento en el fondo de los
barriles o botellas.
LICOR.-
Es una bebida alcohólica
dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con
sabor a crema.
LICOROSO.- Vino generalmente dulce. Obtenido
a partir de variedades de uva adecuadas con adición de alcohol. Único
autorizado y con graduación adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se
incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.
LICUADORA.-
Es un electrodoméstico destinado a licuar o triturar los alimentos.
LICUAR.-
Es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un
alimento en liquido.
LIGAR.-
Es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesa
o dar cuerpo a una preparación.
LIGAZÓN.-
Es la mezcla que se usa para espesar, como la yema de huevo, la mantequilla,
harinas, miga de pan, fécula o nata.
LIMA.-
Fruto del limero, de forma esferoidal aplanada y de unos cinco centímetros de
diámetro, pezón bien saliente de la base, corteza lisa y amarilla, y pulpa
verdosa, dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor algo dulce. Bebida
que se obtiene con el zumo de este fruto.
LIMÓN.-
Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos diez centímetros en el eje mayor
y unos seis en el menor, pezón saliente en la base, corteza lisa, arrugada o
surcada según las variedades, y frecuentemente de color amarillo, pulpa
amarillenta dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor ácido.
LINGUIC.-
Salchicha portuguesa elaborada con carne de cerdo, curada en salmuera, cocida y
posteriormente ahumada. Se condimenta con ajo, cominos y canela.
LIONESA.-
Pastel hecho con pasta choux y que tiene una forma parecida a un profiterol. Se
rellenan de crema pastelera, chantilly y trufa.
LIPOGÉNESIS.-
Proceso natural de maduración de la aceituna durante el cual se va generando
aceite en la pulpa del fruto.
LISA.-
Pez teleósteo fluvial, fisóstomo, parecido a la locha, de cinco a seis
centímetros de longitud y de carne insípida, que abunda en los ríos del centro
de España.
LITCHEES.-
Fruta es originaria de
Oriente, sin embargo, ya se cultiva en algunos estados de la República. De
textura rugosa, de color rojo, de pulpa blanca y semilla grande. Su sabor es
dulce y, principalmente, se consume al natural. Está catalogada como
afrodisiaca.
LITCHI.- Se obtiene de un árbol originario
de China, cuyo cultivo se produce en los países tropicales con lluvias
estivales. El fruto es redondo, de poco peso (aproximadamente 20 gramos), con una
piel cubierta de pequeñas verrugas. La pulpa es de color blanco vidrioso y muy
jugosa, con un sabor muy dulce y exótico, que en ocasiones recuerda al de las
uvas. Se trata de una fruta fresca de primera calidad, que aparece en multitud
de ensaladas de frutas y de batidos. En el mercado, está disponible los meses
de enero, febrero y diciembre.
LOBAGANTE.-
Bogavante.
LOCHA.-
Pez teleósteo fisóstomo, de unos tres decímetros de longitud, cuerpo casi
cilíndrico, aplastado hacia la cola, de color negruzco, con listas
amarillentas, escamas pequeñas, piel viscosa, y boca rodeada de diez barbillas,
seis en el labio superior y cuatro en el inferior. Tiene labios salientes y
aletas no pareadas, se cría en los lagos y ríos de agua fría, y su carne es muy
fina.
LOCRO.-
Plato guisado regional argentino de carne de cerdo, maíz o trigo, papas o
zapallo y otras verduras o legumbres.
LOMBARDA.-
Especie de berza muy semejante al repollo, pero menos cerrada, y de color
encendido que tira a morado.
LO
MEIN.- Lo mein es un plato chino basado en
la técnica stir-fried de fideos de harina. A menudo contiene vegetales y
algunas porciones de carne o marisco, generalmente ternera, pollo, cerdo, o
gambas. Lo mein es un plato de fideos suave que forma parte del chow mein (un
plato de fideos al estilo crispy).
LOMO.-
Solomillo, filete.
LOMO EMBUCHADO.- Es un embutido curado elaborado con el lomo
de cerdo.
LONGANIZA.-
Pedazo largo de tripa estrecha rellena de carne de cerdo picada y adobada.
LONGUEIRÓN.-
Su concha es recta y
alargada, lo que lo diferencia de la navaja que es ligeramente curva. Se nota
mucho la línea de crecimiento y presenta dos zonas diferentes en cuanto a
color, separadas por una diagonal: una zona de líneas horizontales marrones o
anaranjadas y otra de líneas verticales. Dadas sus características puede ocupar
el lugar de la merluza sin que desmerezca en nada a cualquier plato que se
prepare con ella. No es muy conocida fuera de Galicia, pero ante ella hay que
pensar que tiene la mismas aplicaciones culinarias que la merluza. Quizá por
este desconocimiento la bertorella se destina a ser congelada en filetes. Su
limpieza es la habitual en cualquier pescado, escamas, barbas, agallas.... En
rodajas gruesas es recomendable prepararla en salsa o rebozada y frita. En
filetes sin espina y piel se corta en trozos gruesos y también se rebozan y se
fríen resultando ser unos bocaditos de pescado exquisito, acompañándolos con
mayonesa o con una ensalada. También resulta estupenda si se prepara con
cachelos y con la tradicional salsa allada (aceite, ajos y pimentón). Con la
espina central y cabeza preparar un caldo de pescado (fumet) y si no se va a
utilizar en el momento congelarlo para preparar sopas o salsas de pescados.
L´OUZAF.-
Condimento que se prepara con pescados secados al sol y que se utiliza en la
cocina tunecina.
LOYO ROSSO.-
Lechuga de hojas roja y
textura suave, que tiene la hoja con el borde rizado.
LÚA.-
Molusco cefalópodo.
Pota, parecido al calamar.
LUBINA.-
Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de siete a ocho
decímetros de largo, cuerpo oblongo, cabeza apuntada, boca grande, dientes
pequeños y agudos, dorso azul negruzco, vientre blanco, dos aletas en el lomo y
cola recta. Vive en los mares de España y su carne es muy apreciada.
LUCIO.-
Pez del orden de los Acantopterigios, semejante a la perca, de cerca de metro y
medio de largo, cabeza apuntada, cuerpo comprimido, de color verdoso con rayas
verticales pardas, aletas fuertes y cola triangular. Vive en los ríos y lagos,
se alimenta de peces y batracios y su carne es grasa, blanca y muy estimada.
LÚCUMA.-
La lúcuma (Pouteria
lucuma) es un árbol de la familia de las sapotáceas originario de los
interandinos de Perú, Ecuador y los valles centrales de Chile. Se cultiva por
su fruto, empleado en gastronomía, sobre todo en la confección de postres y
helados. La fruta se consume ya muy madura, varios días después de su caída;
debe conservarse envuelta en paja o material similar durante este período.
Tiene un sabor que recuerda al jarabe de arce, y se emplea cocida en tartas,
helados, batidos, pudines y otros postres. Su consumo fresca es más raro por su
peculiar retrogusto, aunque este es menos perceptible en los cultivares de
mayor calidad. Por su alto contenido en almidón, la pulpa se seca en ocasiones
para su conservación; rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva,
que concentra el hierro, betacaroteno y niacina contenidos de la fruta. Puede
también congelarse por períodos prolongados.
LULO.-
En Ecuador, arbusto de las Solanáceas, de hojas grandes de nervadura morada,
flores moradas y fruto de color amarillo anaranjado, de sabor ácido, usado en
jugos y dulces. El fruto de este arbusto es la naranjilla.
LUMPIA.-
Plato de origen chino
consistente en una crepe enrollada alrededor de un relleno de mariscos,
vegetales y gérmenes de frijol de soya.
LUNCH.- Término para referirse a un
aperitivo que se ofrece a los invitados en una fiesta o celebración.
LUQUETE.- Rodaja de limón o naranja, que se
incorpora al vino u otra bebida para dar sabor.
LUSTRAR.-
Dar brillo a una preparación.
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