TABACO.- Evocación apreciable en los aromas de
algunos grandes vinos de crianza.
TABASCO.- Salsa
muy picante elaborada a partir del fruto de una pimienta muy picante.
TABLA DE CORTAR.- Elemento de mucha utilidad para trocear o picar alimentos
sobre su superficie, debe ser de madera o material sintético de gran dureza.
TACO.-
Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.
TAGARMINA.-
La tagarnina es una
verdura silvestre. Las tagarninas se han cultivado ocasionalmente, pero generalmente
se ha aprovechado la planta silvestre, limitándose a la pura recolección de las
hojas en la primavera. Actualmente su cultivo es muy reducido, existiendo la
tendencia a desaparecer. Hierba anual rastrera (pegada al suelo) con forma de
roseta. Tallos que pueden medir hasta 100 cm, rectos, alados, generalmente
ramificados en la mitad superior. Habita fundamentalmente por debajo de los 700
m de altitud y en áreas con pocos días de heladas. Tradicionalmente se ha
recogido (y se recoge) en el campo, en caminos, terrenos incultos,
preferentemente arcillosos. Hoy en día también se cultiva y se encuentra a la
venta en muchos sitios, con frecuencia en mercados locales, ya cortadas y
limpias. Su consumo no está tan extendido ni es tan conocida. Se recoge en primavera.
Se toma cocida, en ensalada, gratinada, en tortilla, etc.
TAGLIATELLE.-
Es como se dice tallarines en italiano.
TAHÍN.-
También conocido como
tahina. Es un ingrediente básico del
Humus o puré de garbanzos y tiene un alto contenido en calcio. Se suele usar
como alternativa la mantequilla o margarina. El Tahín o Tahini es una crema o
puré a base de sésamo o ajonjolí. Es muy habitual en la cocina árabe y también
en algunos países del Este.
TAJADERA.- La tajadera es un cuchillo especial
de hoja curva y dos mangos (o asideras) empleado en la cocina para cortar
hierbas, carne, etc. El nombre de este cuchillo proviene del verbo tajar que
significa cortar. La disposición de este cuchillo con hoja curva a veces es de
tal forma que en vez de tener una cuchilla en forma de media-luna posee dos
paralelas, para que se vaya cortando o desmenuzando los materiales mediante un
movimiento de vaivén característico sobre una superficie dura y horizontal. La
tajadera es el cuchillo más habitual para desmenuzar las hierbas aromáticas en
la cocina. En navidad, se suele emplear este cuchillo para desmenuzar el
turrón.
TAKE AWAY.- Comida para llevar a domicilio.
TALBINAS.-
Postre hecho con masa cocida de harina de trigo, almendras, matalahúva y
azúcar.
TALLARÍN.-
Pasta alimenticia de harina en forma de tiras estrechas y largas.
TALO.-
Torta de harina de maíz
elaborada a la plancha. Se come doblada sobre sí misma con chorizo y/o
morcilla.
TAMAGO YAKI.- Tortilla japonesa, también se
utiliza para hacer un tipo de sushi.
TAMALES.-
Pastas de maíz envueltas en hojas de banana.
TAMARI.- La técnica Tandoori consiste en
poner las especias directamente sobre el carbón para darle a las carnes y el
pescado un sabor muy peculiar.
TAMARILLO.- Fruto de un arbusto originario de Sudamérica
que se cultiva en las zonas tropicales altas. El fruto es de forma ovalada, de
piel roja, naranja o amarilla, dependiendo de la variedad de que se trate. La
pulpa es roja con sabor agridulce, muy parecido al del tomate. Se trata de un
fruto ideal para las dietas pues cuenta con muy pocas calorías y mucha vitamina
E.
TAMARINDO.- Dátil de la India es un árbol
tropical, originario del este de África pero que ahora existe en gran parte de
Asia tropical así como en Latinoamérica. El árbol produce unos frutos cafés
parecidos a bolsas, que contienen una pulpa y están cubiertas y dentro de ellas
se encuentran las semillas. La pulpa de la fruta se utiliza como
condimento en la cocina asiática tanto como en la de Latinoamérica; también es
un importante ingrediente de la Salsa inglesa y algunas otras Salsas. La pulpa
de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto recomendable para muchos
platillos, mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden ser
utilizados en postres, bebidas o como botana.
TAMIZ.-
Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o
líquidos turbios.
TAMIZADOR.-
Es un colador de trama
algo abierta para pasar la harina, chocolate en polvo, levadura, u otro polvo
que vaya a utilizar en repostería. De este modo se airea y se evita que tenga
grumos.
TAMIZAR.-
es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado
mediante el uso de un tamiz o cedazo. También se utiliza cuando se pasa una
salsa u otra preparación liquida por un colador fino para retirar las
impurezas. Es sinónimo de cernir.
TANDOOR.-
Un tandoor se denomina a
un horno de forma cilíndrica que cocina los alimentos empleado carbón vegetal,
este tipo de horno es muy usado en la Región del Punjab, en el norte de la
India y Pakistán. Las temperaturas en el tandoor pueden alcanzar los 480°C. Es
muy común que un horno tandoor permanezca encendido durante largos periodos de
tiempo con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para
cocinar alimentos. El tandoor es en la actualidad una figura muy representante
de la cocina de la india internacional y aparece unido a la figura de muchos
restaurantes indios alrededor del mundo. Los alimentos cocinados con un horno
tandoor mantienen todos los jugos y el sabor, se considera por muchos dietistas
como una forma sana de cocinar. Hoy en día muchas personas han instalado un
tandoor en sus casas para hacer pan y kebabs. Algunos tandoors modernos hoy en
día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal.
TANGELO.- Híbrido de la mandarina y el
pomelo.
TANINO.- Sustancia química natural en el
vino, de acción astringente y curtiente, que procede de las partes sólidas del
racimo. Su presencia es normal, incluso deseable, en los vinos tintos.
TANJARINA.-
Naranja mandarina.
TANQUE.-
Nombre popular que se
daba en Cádiz-España al pastel también conocido como cuadrado de merengue,
entre dos finas planchas de hojaldre.
TANZAKU.- Corte en rectángulos.
TAPILLA.- Pieza de carne, se encuentra en la
parte alta de la pierna, justo debajo de la cadera. Es una pieza pequeña que no
nos permite muchos cortes. Pieza de categoría B.
TAPIOCA.-
Fécula blanca y granulada que se extrae de la raíz de la mandioca, y se usa
para sopa. Esa misma sopa.
TARTALETA.- Pastelillo de hojaldre en forma de cazoleta, que se rellena de
diversos ingredientes después de haber sido cocido al horno.
TARTE TATIN.- Es una
variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas
en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se
trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se
ponen debajo y la masa encima.
TARTIFLETTE.- Patatas
con reblochon (queso blando) y panceta al gratén.
TASAJO.- Pedazo de carne seco y salado
para que se conserve. Tajada de cualquier carne, pescado e
incluso fruta.
TASTEVIN.- Nombre francés
de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño (20 a 50 cc) elaborado en plata,
alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza
para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema
de la cata de vinos, pero resulta poco práctico para percibir los caracteres
olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata.
TATEMAR.- Asar algo
hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.
TATIN.- Apellido
de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.
TAYÍN.- Este
recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho
de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta
tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después, para
mantener el calor de los alimentos. El tayín frecuentemente transcrito tajin o
tajine, es un plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del
recipiente de barro en el que se prepara.
TÉ.- Arbusto del
Extremo Oriente, de la familia de las Teáceas, que crece hasta cuatro metros de
altura, con las hojas perennes, alternas, elípticas, puntiagudas, dentadas y
coriáceas, de seis a ocho centímetros de largo y tres de ancho. Tiene flores
blancas, axilares y con pedúnculo, y fruto capsular, globoso, con tres semillas
negruzcas. Infusión de las hojas de este arbusto. Reunión de personas que se
celebra por la tarde y durante la cual se sirve un refrigerio del que forma
parte el té.
TEJAS.- Masa
horneada con almendras con forma de teja. Tienen especial fama las de Tolosa.
TEJERINGO.- En
Andalucía y Badajoz, churros.
TEJOCOTES.- Los
Tejocotes son unas manzanitas amarillas o Manzanilla, originarias de México y
muy difíciles de encontrar. También son uno de los ingredientes principales del
Ponche Mexicano.
TEKKA.- Condimento
elaborado con miso y raíz de bardana, raíz de loto, zanahoria, jengibre y
aceite de sésamo. Se obtiene cocinando las verduras, previamente picadas y
salteadas, con el MISO, durante 3 o 4 horas. El resultado es un polvo húmedo de
color oscuro. Es un gran energético muscular, nervioso y cardíaco. Debido a su
concentración, úsalo en pequeñas cantidades. Combina muy bien con cereales y
verduras. Puedes elaborarlo tú mismo o adquirirlo en frascos de cristal. Una
vez abierto se conserva en un lugar fresco y seco.
TELERA.- En
Andalucía, pan bazo grande y de forma ovalada que suelen comer los
trabajadores. Travesaño de hierro o de madera que sujeta el dental a la cama
del arado o al timón mismo, y sirve para graduar la inclinación de la reja y la
profundidad de la labor.
TEMPEH.- Este
producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos
quesos, tienen diferencia del tofu, al que suele sustituir-un gusto muy
acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores
compañeros son los marinados, el ajo y, cómo no, el jengibre. Originario de
Indonesia, es una proteína vegetal resultante de la fermentación de los granos
de soja, cocidos con la bacteria Rhizopus Oligosporus,. El resultado de este
proceso presenta la soja amalgamada y rodeada de una capa grisácea formando una
barra prensada. Además de su alto contenido proteico de gran calidad, el tempeh
constituye una fuente importante de vitamina B12 y minerales, por lo que
constituye un producto básico en las dietas vegetarianas. Puedes obtenerlo
fresco envasado al vacío y listo para comer macerado o en bote de cristal. Si
lo adquieres fresco, debes hervirlo 20 minutos antes de consumirlo, a menos que
vayas a cocinarlo, de algún otro modo, durante este tiempo. Una vez abierto, si
lo guardas hervido en el frigorífico, se conserva unos días. Puedes también
congelarlo.
TEMPURA.- Consiste en
freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa,
cuyos componentes fundamentales son la harina y el agua. Una vez fritos, son
servidos sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa,
servida en pequeños recipientes donde cada pieza se moja en la salsa antes de
comerse.
TENCA.- Pez teleósteo de agua dulce, fisóstomo, de unos tres decímetros de
largo, con cuerpo fusiforme, verdoso por encima y blanquecino por debajo,
cabeza pequeña, barbillas cortas, aletas débiles y cola poco ahorquillada.
Prefiere las aguas estancadas, y su carne es blanca y sabrosa, pero está llena
de espinas y suele tener sabor de cieno.
TENEDOR.- Instrumento
de mesa en forma de horca, con dos o más púas y que sirve para comer alimentos
sólidos. Signo en forma de este utensilio que, en España, sirve para indicar la
categoría de los restaurantes o comedores según el número de tenedores
representados.
TEPACHE.- Bebida
fermentada a base de piña.
TEPESCO.- Mezcla de
hojas de palma no muy secas y otros vegetales aromáticos, para ahumar carnes y
mariscos.
TEPPAN
YAKI.-
Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a
su gusto.
TEQUEÑOS.- Bastoncitos
de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
TEQUILA.- El tequila
es un licor destilado originario de México, pudiéndose encontrar variedades
ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se elabora a base del jugo
extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana
(Caducifolia.ssp.tequilana.cv.azul)), con denominación de origen en cinco
estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas, Nayarit y
por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores solo
se puede producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y
representativa de ese país en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe
de estar elaborada en México y contener al menos un 51% de agave, aunque los
tequilas más puros contienen 100% agave. El agave se mezcla con jarabe de maíz
o de caña de azúcar. También existe jarabe de agave que contiene caramelo para
agregarle sabor al cual se le llama mixto. El nombre tequila es una
denominación de origen controlado, reconocida internacionalmente, y que
designa el licor de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las
inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán y otros municipios de
Jalisco.
TERASI.- Pasta de
gambas o salsa de gambas, es un ingrediente muy común de las cocinas de Asia y
del sur de China. Se elabora la pasta con la fermentación el camarón. El olor
puede ser muy desagradable (sobre todo si se le compara con la asafoetida), sin
embargo, es un ingrediente esencial en muchos curris y salsas.
TERIYAKI.- Salsa
especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake.
TERNASCO.- Cordero
que aún no ha pastado.
TERPÉNICO.- Se dice de
ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes
en algunos tipos de vino.
TERRINA.- Se da este
nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de
gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas
preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las
preparaciones hechas con pescados y hortalizas.
TERRUÑO.- Viña o
zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en
ella. A terruño: olores y sabores de un vino influidos claramente por las
condiciones del terreno donde fueron obtenidas las uvas.
TETERA.- Una tetera
es un recipiente donde se hierve el té o las infusiones en agua mediante
aplicación directa de una fuente de calor. En este tipo de recipiente se puede
añadir las hojas del té directamente, o también mediante una bolsa de té, y se
le añade el agua y se espera a que el agua se caliente (o hierva dependiendo
del tipo de té o infusión).
TETILLA.- Pieza de
carne de vacuno, situada en el cuarto trasero debajo de la cadera. Es tierna se
utiliza para hacer a la plancha (filetes), freír y asar.
TETSUNABE.- Olla de
hierro en japonés.
TIAN.- Nombre
francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en
ella se cocinan.
TIBIO.- Término
que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado
o a la temperatura del cuerpo (37 º C).
TIERNO.- Vino sin
hacer. En las comarcas andaluzas se denomina así al vino obtenido a partir de
mostos extremadamente dulces que sufren una fermentación limitada y luego son
enriquecidos con alcohol vínico autorizado.
TIJERA
DE COCINA.-
Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en
la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo
más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor
fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas
ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar
huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los
profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y
raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y
descuartizarlas.
TIKKA.- Es una
especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro,
sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo
absorba varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo para
hacerlo a la parrilla.
TILAPIA.- En Filipinas,
pez muy voraz, parecido a la piraña, de carne blanca comestible.
TIMBAL.- Masa de harina y manteca, por
lo común en forma de cubilete, que se rellena de macarrones u otros manjares.
TINTO.- Tipo básico
de vino elaborado a partir de uvas tintas (a veces con inclusión de alguna
proporción de uvas blancas) y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta
color variable entre rojo guinda y negro azulado.
TINTORRO.- Vino tinto
robusto pero vulgar.
TIRABEQUE.- Guisante
mollar blando y fácil de partir.
TISANA.- Infusión de
hierbas medicinales que se toma como bebida.
TISTE.- Bebida
refrescante a base de harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar.
TITIL.- En
Nicaragua, molleja (estómago de las aves).
TITOCOCOS.- Los
titocos son larvas barrenadoras o "gusanos de la madera" de encino.
En el sur de México, se comen tostados en comal o bien en un caldo preparado
con hoja de aguacate, epazote y maíz molido.
TOBIKO.- Huevas de
pez volador de color naranja y tamaño pequeño.
TOCINO.- Carne grasa
del cerdo y especialmente salada.
TOCINO DE CIELO.- es un postre
elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color
amarillo intenso.
TOFU.- El tofu es
un alimento tradicional y natural de la cocina oriental. Sus únicos
ingredientes son soja, agua y un solidificante o coagulante. Se prepara
mediante la coagulación de la leche de soja y su prensado posterior para
separar la parte liquida de la sólida, en una manera similar a como se prepara
el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso,
sabor delicado, color blanco crema y se presenta en forma de un cuadradito
blanco.
TOMATE.- Fruto de
la tomatera, que es una baya casi roja, de superficie lisa y brillante, en cuya
pulpa hay numerosas semillas, algo aplastadas y amarillas.
TOMBER.- Cocinar
las legumbres o carne dentro de una cantidad de líquido hasta su completa
evaporación.
TOMME.- Quesos
de pasta prensada no cocida (cruda) de tamaño grande ya sea de vaca, oveja o
cabra. La palabra tomme se utiliza para designar quesos de pasta prensada no
cocida (cruda) de tamaño grande ya sea de vaca, oveja o cabra. En la zona
Pirenaica del estado francés se suele relacionar esta palabra con los de
cabra de pasta prensada no cocida y de tamaño grande. Elaborados
con leche cruda y de pasta prensada. El afinado es de dos meses
aunque pueden adquirirse con hasta cinco meses. Tiene un contenido en
materia grasa del 45%. La corteza es dura de color paja. La pasta es firme pero
suave y pegajosa al paladar. Para su elaboración se calienta la leche, se le
añade cuajo, una vez que ha cuajado se corta en trozos pequeños que son
calentados y agitados para favorecer el desuerado, es decir la perdida de
liquido. A continuación los quesos se introducen en moldes y se prensan
colocándoles un peso encima. Para favorecer la formación de una corteza se
añada sal al queso bien frotándolo o introduciéndolo en salmuera (solución de
sal y agua). Por último los quesos se envejecen. Los tiempos de aplicación de
cada técnica (desuerado, salazón etc. ) varían en cada tipo de queso.
TOPOCHO- Variedad de
cambur, muy utilizado en los tradicionales sancochos venezolanos cuando está
verde y cuando está maduro se consume crudo o frito.
TORNEADO.- Es la acción
de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales
para lograr una forma redonda u ovoide.
TORNEAR.- Recortar
las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide.
TORO.- Es la
ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.
TORONJA.- La toronja
o pomelo (Citrus x paradisi) es un árbol de la familia de las rutáceas,
cultivado por su fruta. Es un híbrido, probablemente producido de forma
espontánea entre la pampelmusa (Citrus maxima) y la naranja dulce (Citrus x
sinensis) en las plantaciones del mar Caribe alrededor del siglo XVII. En el
breve período desde su descubrimiento ha ganado sin embargo gran favor; su
fruta se consume fresca, cocida o en zumos y otras preparaciones, y es un
cultivo importante en varios estados de Estados Unidos, en Sudamérica e Israel.
Los cítricos si son jugosos deben ser pesados, por lo que elegiremos los
pomelos que tengan mayor peso respecto a su tamaño, ya que esto indica que
están llenos de zumo. Dado que el pomelo es muy sensible al ataque de mohos y
se deteriora con facilidad, desecharemos cualquier ejemplar que tenga en su
cáscara zona endurecidas o excesivamente blandas y no resista con firmeza a la
presión de los dedos. A temperatura ambiente los pomelos se conservan en
perfecto estado durante una o dos semanas, aunque se pueden refrigerar, y tanto
el zumo como la cáscara admiten la congelación. Es una fruta muy popular en los
países anglosajones. En el nuestro es más común el consumo de naranjas y
mandarinas. Ciertas variedades se usan en repostería. También puede acompañar
ensaladas o ser cocinado acompañando carne, marisco... También se elaboran a
partir de esta fruta, zumos, mermelada, confitura o jalea de pomelo.
TORREFACTAR.- Tostar,
someter a un fuego vivo que produce una carbonización incompleta.
TORRIJA.- Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo,
frita y endulzada.
TORTA.- Masa de
harina, de forma redonda o alargada, que se cuece a fuego lento.
TORTA DEL CASAR.- Queso
típico de Extremadura.
TORTA MELOSA.- Torta típica
de Caracas de la época colonial a base de pan molido, huevos, queso blanco
rallado y leche, la cual, dice la tradición, era la preferida del Libertador
Simón Bolívar.
TORTILLA.- Fritada de
huevo batido, en forma redonda o alargada, a la cual se añade a veces algún
otro ingrediente.
En América Central, México, Puerto Rico y República Dominicana, alimento en forma circular y aplanada, para acompañar la comida, que se hace con masa de maíz hervido en agua con cal, y se cuece en comal.
En Argentina, Bolivia y Chile, pequeña torta chata, por lo común salada, hecha con harina de trigo o maíz, y cocida al rescoldo.
En América Central, México, Puerto Rico y República Dominicana, alimento en forma circular y aplanada, para acompañar la comida, que se hace con masa de maíz hervido en agua con cal, y se cuece en comal.
En Argentina, Bolivia y Chile, pequeña torta chata, por lo común salada, hecha con harina de trigo o maíz, y cocida al rescoldo.
TOSTADA.- Rebanada
de pan que, después de tostada, se unta por lo común con manteca, miel u otra
cosa. En Venezuela, arepa rellena de algún alimento.
TOSTADILLO.- Típico
vino tinto del valle de Liébana (Cantabria). En la actualidad prácticamente ha
desaparecido y la mayor parte de la escasa producción vitícola del valle se
destina a la elaboración de aguardientes.
TOSTADO.- Vino
típico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente
desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los
azúcares requemados (ver caramelizado). También puede aparecer este defecto
como consecuencia de oxidaciones.
TOSTAR.- Consiste en la
exposición de un alimento a la acción del calor para que lentamente se caliente
por dentro y que en su exterior se dore pero sin quemarse.
TOSTÓN.- Rebanada de pan tostado empapado en aceite nuevo, que se unta con
ajo y se adereza con sal o azúcar y zumo de naranja. Trozo
pequeño de pan frito, generalmente en forma de cubo, que se añade a las sopas,
purés, etc. Cochinillo asado. Plátano verde frito.
TOTOPO.- Dorar o
tostar.
TOURNEDÓ.- Es un
corte transversal del centro del solomillo de buey o de ternera, de un peso de
100 gramos cada uno. Por la forma del músculo del animal el filete sale
perfectamente redondo, y se corta con 1 a 2 centímetros de alto para permanecer
jugoso. La pieza entera viene preparada, envuelta en una fina capa de tocino
blanco sujeta con cuerda, lo que permite también mantener la forma cilíndrica.
El turnedó se hace pasándolo rápidamente por la sartén o asado a la parrilla.
Se sirve muy poco hecho.
TOURTE.- Paté
redondo relleno de verduras, carne o fruta.
TOYOS.- Tiburones
de mediano tamaño, color café plomizo cuando está fresco, cabeza pequeña y
hocico moderadamente largo y angulado. Requiere cierta experiencia por lo que
incluso puede llegar a ser peligroso pescarlo sin conocer cómo actuar. Bien
cocinado resulta delicioso.
TRABAJAR.- Remover
durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas
lisas o trabadas.
TRABAR.- Es la
acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesar o
dar cuerpo a una preparación. Sinónimo de ligar.
TRANCHA.- Nombre que
recibe el corte vertical para pescado, que incluye piel y espina.
TREMPÓ.- Es una
ensalada típica de Mallorca elaborada con una mezcla de cebolla, pimiento verde
y tomate pelado, todo bien cortado en trocitos pequeños y aliñado con aceite,
sal y vinagre.
TRIDENTE.- Utensilio
que se utiliza para remover alimentos mientras son cocinados, (asado, braseado,
etc.).
TRIGO.- Género de
plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales compuestas de
cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina
con que se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.
Es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras
que el hombre comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo
y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad.
TRIGO
SACARRENO.-
En realidad, el trigo sarraceno no es un cereal, pues pertenece a la familia de
los ruibarbos. Se obtiene en forma de granos. Los granos sin asar son de un
color verdoso y son más sabrosos guisados con otros ingredientes. Los granos
tostados de color marrón se usan para preparar una harina para crepes, pasteles
finos y crujientes, y los tallarines japoneses llamados soba. Constituye un
sustituto excelente para los platos de arroz y otros parecidos a los arroces.
La harina es maravillosamente ligera y se usa sola o mezclada con harina de
trigo. Los crepes preparados con esta harina son deliciosos. También se usa en
el plato tradicional ruso llamado "blinis". Bajo en grasas. Alto
contenido en fibra, proteínas, hidratos de carbono, hierro, niasina, fósforo, vitamina
B1 y B2.
TRINCHAR.- Consiste
en corta la carne en trozos para servirla.
TRITURAR.- Es la
acción de moler o desmenuzar algún elemento sólido pero sin llegar a
pulverizar.
TRONCHA.- En Cuba,
trozo de pescado en conserva.
TRUCHA.- Pez
teleósteo de agua dulce, de la familia de los Salmónidos, que mide hasta ocho
decímetros de longitud, con cuerpo de color pardo y lleno de pintas rojizas o
negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne
comestible blanca o encarnada.
TUBÉRCULO.- Parte de
un tallo subterráneo, o de una raíz, que engruesa considerablemente, en cuyas
células se acumula una gran cantidad de sustancias de reserva, como en la
patata y el boniato.
TUÉTANO.- Sustancia
grasa, blanquecina o amarillenta, que se halla dentro de algunos huesos de los
animales. Médula.
TRUFA.- Hongo
comestible y muy apreciado, que crece bajo tierra en los bosques de encinas y
robles.
TRUFAR.- Rellenar
aves, embutidos, etc., con un compuesto a base de trufas.
TSUKEMONO
MIXTO.-
Verduras maceradas.
TUBA.- Jugo
de palma fermentado.
TUBER
BRUMALE.-
También conocida como trufa, tiene una forma más o menos redondeada, parecida a
una patata, de superficie rugosa y color oscuro. Es capaz de generar sustancias
herbicidas. Su uso es el culinario, esto debido a su aroma y sabor únicos,
siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en Francia, España e
Italia.
TUCO.- Tuco, (del
italiano suco, jugo) es el tipo de salsa preferida en Uruguay y Argentina para
aderezar las pastas y la polenta, es muy semejante al ragú aunque tiene sin
embargo sus diferencias con éste. El tuco mantiene la carne en condición sólida
como ocurre con el estofado, existen innumerables recetas de preparación de
tuco, si bien todas ellas mantienen al menos tres ingredientes básicos (de otro
modo la salsa no sería llamada propiamente tuco): tomate, carne vacuna (u otra carne
de textura semejante) y cebolla. La consistencia de los tucos es más líquida;
de allí la denominación. Esto facilita que las pastas (por ejemplo tallarines,
ravioles, ñoquis, espaguetis, canelones, etc.), lo mismo que
la polenta, queden embebidas por la salsa -lo cual es muy importante. Lo
importante es que la carne estofada en el tuco quede muy tierna y que a la vez
la salsa tenga bastante líquido consistente (no acuoso) casi cremoso.
TUDELANA
(A LA).-
Modo de preparar las alcachofas en Tudela. Una vez cocidas se condimentas con
ajo.
TUNA.- Higo
chumbo.
TUNTA.- Es una
papa deshidratada también llamada Chuño blanco o Tunta. La tunta se obtiene al
ser lavado el tubérculo ya congelado durante algunos días. El lavado elimina la
sustancia oscura presente en el chuño, existen varias formas para el proceso de
lavarlo, cuando es posible, puede sumergirse el pre-chuño en una corriente de
agua circulante como un río o un arroyo donde se produce el lavado de forma
natural. Otra forma es echando agua sobre el producto durante el tiempo suficiente
como para blanquearlo. El paso final consiste en el secado al sol. El resultado
ya es la tunta, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es conocida como
chuño blanco. En el Perú también se le conoce como moraya. Su consumo es
variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que
es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía de Bolivia.
TURBIO.- Vino sin transparencia como consecuencia de las materias
coloidales en suspensión.
TURMERIC.- Otros
nombres :Azafrán de la india, haldi (hindi), turmeric (ingles). La cúrcuma es
una planta de la familia de las cingiberáceas que fue cultivada
tradicionalmente en la India, Sri Lanka, Filipinas y otros países tropicales.
Es uno de los principales ingredientes del Curry, mezcla de condimentos siempre
presente en la cocina tradicional Hindú. En Asia, se había descubierto desde
hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la
frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos. La cúrcuma tiene
muchas propiedades medicinales : antiséptico, desinfectante, tonificante,
antioxidante y cicatrizarte. Se utiliza mucho en la India como base de mascaras
de belleza para revitalizar la piel. La cúrcuma es igualmente un buen diurético
y combate la constipación. Actúa también como anti-inflamatorio de vías
respiratorias, articulaciones y vías urinarias, es útil también en casos de
prostatitis. También estimula la circulación sanguínea.
TURRÓN.- Típico
dulce español, de consumo prioritariamente navideño, elaborado con azúcar,
almendras y miel. Los clásicos son: el de Alicante, hecho con almendras
enteras; el de Jijona, con pasta de almendras; y el guirlache, con almendras
enteras y caramelo. Hoy se elaboran muchos turrones de fantasía, que son
creaciones de la repostería moderna.
TXANGURRO.- Es un
plato característico del País Vasco (España) basado en el centollo. Lo curioso
de este plato es que después de cocer los centollos, se extrae la carne de este
y se cocina con los demás ingredientes. La mezcla que queda se vuelve a
introducir en el caparazón del centollo y se gratina en el horno. Se sirve
directamente en el caparazón.
TXANTXIGORRI.- Postre
elaborado en Navarra con los chicharrones del cerdo.
TXISTORRA.- Embutido
fino de color rojo de 2-3 cm. de diámetro, en forma de herradura o recta y
bastante largo relleno de carne de cerdo, magro (panceta y tocino) picados y
condimentado con sal , pimentón. La txistorra denominada es francés saucisse es
un embutido fino de color rojo de 2-3 cm. de diámetro, en forma de herradura o
recta y bastante largo. Se elabora con carne de cerdo, magro (panceta y tocino)
picados y condimentado con sal, pimentón en Euskadi Sur, pimiento de Ezpeleta
en el País Vasco continental y ajo cocido en algunos casos. Se deja reposar un
día y se embute en tripas naturales. La calidad de este
embutido al igual que en otros casos radica en que no se abuse del magro, por
ello se recomienda que su proporción no sea mayor al 15% del contenido. El
secado es inferior al del chorizo puede durar entre 3 días y un mes aunque por
lo general se suele secar unos 20 días. En las empresas se seca uno o dos días
a una temperatura superior (25º C.) y después se seca al aire libre o en
secaderos a una temperatura de unos 12º C. En los caseríos se suelen secar
colgados al aire libre. Debido a su menor curación la txistorra se consume
cocida o frita.
TXURI
TA BELTZ.-
El txuri ta beltz es una elaboración del valle del Baztan que consta de dos
partes, el txuri una morcilla de cordero y el beltz mezcla de sangre y cebolla
que hace de condimento del plato. El Txuri se compone de patitas y tripas de
cordero, perejil, ajo, sal y harina. La preparación consiste en cocer las
tripas y los intestinos con cuajo de cordero, a continuación se pican y se
mezclan con el ajo, perejil, harina y sal y se hace una farsa, que se embute en
el intestino gordo o una tripa artificial (más utilizada hoy día). por último
se cuece el relleno unos 45 minutos hasta que quede bien duro. El txuri se
suele comer acompañado del beltz, en los restaurantes del valle por otra parte
en las carnicerías se puede adquirir el txuri.
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