PABELLÓN.- El pabellón es considerado por muchos el plato nacional de Venezuela. Consiste en carne mechada, caraotas negras y arroz. Usualmente se acompaña de plátano frito que se pone alrededor del plato, con lo que se dice que es un "pabellón con baranda".
PABILO.- Hilo grueso, resistente, poco
tramado, hecho de algodón.
PACAYA.- Palmera de gran tamaño cuyos
cogollos son comestibles.
PACHAMANCA.- Carne asada entre piedras calientes.
PACHARÁN.-
Licor de endrinas que se
obtiene por maceración de endrinas en anís o en alcohol de origen agrario con
esencias.
PACHOCHA.-
Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua,
vinagre y sal, que una vez esponjado se rocía con aceite.
PAELLA.-
Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres,
etc., característico de la región valenciana, en España.
PAELLERA.- Sartén
con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la paella. Es un
elemento imprescindible para hacer una paella en su punto.
PAISANA.-
Tipo de corte en dados gruesos e irregulares.
PAJARETE.-
Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.
PAJEL.-
Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de
España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por
el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es
blanca, comestible y bastante estimada.
PAJO.-
Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.
PAKORAS.-
Las Pakoras son unas
verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack
perfecto.
PALE.- Término inglés que define el matiz
de color de los vinos de Jerez. Pale dry equivale a fino y pale cream es la
denominación de un vino dulce con el color del fino.
PALETA.-
Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y
tierna.
PALETILLA.-
Dícese del cuarto delantero de las reses, corderos, etc.
PALMERA.-
Pastel de hojaldre, plano y de forma parecida a la copa de este árbol.
PALO.-
Vino español que se elabora en la provincia de Cádiz, como variedad del jerez.
Bebida alcohólica propia de Mallorca e Ibiza, se toma como aperitivo y,
normalmente con un poco de soda.
PALOMETA.-
Pez marino, ovaloide. De
color gris azulado oscuro, carne sabrosa, de alto valor nutritivo, Hay
variedades según su color. Se le conoce también como japuta, castañola y
zapatero; la palometa negra es la japuta, que tiene a veces unos parásitos que
les pasa al tejido muscular, aunque una vez cocinado y desprendida de la piel
es inofensivo para el consumo humano. Es pescado azul, que se usa además para
conservas y ahumados.
PALOMINO.- Palomino es una variedad de uva
que se cultiva en el triángulo formado por Jerez de la Frontera, El Puerto de
Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas ella comunidades gaditanas. Además
se siembra en una particular tierra blanquecina y da lugar a vinos como el
fino, el oloroso o el amontillado.
PALOSANTO.- Parecido a un tomate grande y
tiene la misma pulpa suculenta. Se encuentra desde inicios del otoño hasta
entrado el invierno. Procure comprar la fruta pesada y brillante sin magulladuras.
Son muy ásperos cuando aún no están maduros, así que antes de comerlos conviene
esperar hasta que estén blandos. El palosanto es excelente solo o en
macedonias, pero también se puede añadir en budines y pasteles o preparar como
mermelada y chutneys. Se desecha el
tallo, se corta la fruta por la mitad y se extrae la pulpa. Bajo en grasas.
Alto contenido en caroteno y vitamina C.
PALOTE.-
En Argentina y Uruguay, cilindro de madera para estirar la masa.
PALTA.-
Apreciado por los Mayas
y los Aztecas, este fruto puede encontrarse en diversos tamaños y formas. Se
conocen aproximadamente 400 variedades: los hay pequeñitos de piel comestible;
de piel verde o casi negra, rugosa y lisa; con formas alargadas o redondas,
semejantes a una pera, con enormes semillas o sin ellas. El aguacate es la base
del delicioso guacamole mexicano. Otros nombres: avocado, palta, cura, abacate.
Regalo de la Madre Naturaleza apreciados por los latinos y pasados de
generación a generación. Uno de los ingredientes de la madre naturaleza con las
mayores cualidades de embellecimiento se encuentra en la mayoría de las cocinas
de los hispanos... el aguacate. El aguacate contiene una variedad de
nutrientes, entre ellos las vitaminas C, B6 y E, las cuales se ha comprobado
reducir las arrugas, humectan, limpian, exfolian y enriquecen la piel.
PAMPELMUSA.- También llamada cimboa, es
originario del sudeste asiático, es el más grande de los cítricos. La cáscara
es gruesa y tiene una pulpa amarga y fibrosa. Se suele comer sola. Baja en
grasas. Alto contenido en vitamina C.
PAMPIROLADA.-
Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desleídos en agua.
PAMPLONA.-
En Uruguay, carne sazonada, arrollada y envuelta en tripa, que se come asada.
PAN.-
Porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua que se cuece en un
horno y sirve de alimento.
PAN BAZO.-
El que se hace de moyuelo y una parte de salvado.
PAN BLANCO.-
Pan blanco o francés,
este es el pan tradicional, para su elaboración se utiliza, harina blanca
panadera, agua, sal y el agregado de levadura.
PAN DE CARNE.- Albondigón. Carne molida, luego
moldeada y asada en caldero.
PAN DE JAMÓN.- Pan típico de Caracas, relleno de
jamón, pasas y aceitunas, que se hace y se come preferentemente en Navidad.
PAN INTEGRAL.- Pan integral, está elaborado con
harina integral, incluyendo el germen, donde está la riqueza en proteínas y
vitaminas.
PAN LACTAL.- El pan lactal puede ser blanco o
integral, pero de molde y con el agregado de leche, esto hace que contenga algo
más de proteínas, grasas y calcio.
PAN RALLADO.-
Pan duro triturado que sirve para rebozar alimentos (croquetas, carne, pescado,
etc.) previo baño en huevo batido.
PANACOTA.-
La panacota (del
italiano panna cotta, literalmente "crema cocida") es un postre
típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de
leche, azúcar y gelatina, se suele adornar con mermeladas de frutos rojos.
PANACHÉ.-
Plato preparado con diversas verduras cocidas.
PANADA.-
Panada es una pasta
hecha de migas de pan o de tostada, a las que se les agrega caldo, leche o
agua. Se le utiliza para darle cuerpo a los embutidos, para espesar salsas o
para hacer sopas.
PANAPEN.- Pan-Panapen, era conocido para la
época de los colonizadores, como el árbol de pan. Se prepara cocido,
frito y en flanes. La pana o panapén es un vegetal verde por fuera de
cáscara áspera y por dentro es blancuzco, tornándose amarillento y sabor algo
dulzor cuando está bien maduro, que nace por temporada en un árbol bastante
grande. Resulta curioso que en países como Cuba se desconoce su nombre y nadie
la consume, a pesar de estar presente entre su flora.
PANAR.-
A la inglesa, espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan
rallado o miga de pan fresco. A la francesa. Pasar por harina y manteca y miga
de pan o pan rallado.
PANCETA.-
Beicon.
PANCH PHORON.-
Es una mezcla de 5
especias compuesta por: Comino, Mostaza negra, Anís, Alholva, Neguilla. Muy
usada en la cocina vegetariana de Asia.
PANCIT.-
En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz.
PANDEROS.-
Los Panderos son una
pieza de panadería colombiana. Estos son unos bocados o panecillos dulces, de
sabor arenoso, hechos con mantequilla, azúcar, huevo, almidón de yuca y
aguardiente.
PANELA.- La panela, raspadura, atado,
chancaca, empanizao, papelón o piloncillo, es un alimento típico de México,
Centro América, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia, cuyo único
ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo
de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza
bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja
secar hasta que se solidifica o cuaja.
PANELLETS.- Los panellets son un dulce típico
de Cataluña que tradicionalmente se prepara en la festividad católica de todos
los santos.
PANETELA.- Especie de gachas o papas de caldo
y pan rallado.
PANIZA.- Fritura rectangular fina,
elaborada con harina de garbanzo y de trigo, agua y sal, cocida, y dejada
cuajar y enfriar para luego freírla en aceite de oliva. Se puede tomar caliente
salada o fría dulce echándole miel o azúcar fina por encima. Cuando no se fríe
y se toma a taquitos en frío, aliñada, son los huevos de fraile.
PANNEQUETS.- Crepes finos con mermelada.
PANOJA.- Mazorca del maíz.
PANQUECA.- Preparación muy usada en
Norteamérica en el desayuno, consistente en una tortita o crepe un poco más
espesa, a base de harina, huevo y leche.
PANQUEQUE.- Es una lámina muy fina de masa
hecha con harina huevos y leche que se cuece a la plancha y se sirve acompañada
de dulce de leche, nata, mermeladas, chocolate o caramelo. Típico de Argentina.
PANTANA.-
Especie de calabacín de las Islas Canarias.
PANTORTILLA.-
Las pantortillas son la
especialidad típica de Reinosa, Cantabria (España) de forma plana y elíptica,
hecha de una masa de hojaldre con una capa de azúcar caramelizada en su mitad
superior, que le distingue de otras especialidades de repostería.
PANTXINETA.- Postre típico del País Vasco. Se
trata de un pastel o pastelitos que se prepara con un hojaldre y se rellena con
crema hecha de huevo, harina y azúcar. Después se mete todo en el horno
espolvoreado con almendra.
PAPAS.- Patatas.
PAPAS ARRUGADAS.- Son pequeñas patatas, hervidas con poca agua y
bastante sal. Cuando están cocidas se escurren y se dejan unos minutos sobre el
fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea como guarnición o
acompañadas de alguna salsa de mojo.
PAPEL DE ALUMINIO.- Lámina muy fina de aluminio o estaño
aleado, utilizada para envolver alimentos.
PAPEL DE HORNO.- Muy útil para cocinar cualquier alimento en
el horno. Se coloca sobre la bandeja para evitar que se queden pegados los
alimentos como bizcochos, pizzas, etc.
PAPILLA.-
Comida hecha con harina, patatas u otras féculas, cocidas en agua o en leche
hasta presentar una consistencia de una pasta más o menos espesa.
PAPILLOTE.- Es
la acción de cocinar un alimento envuelto en papel resistente al calor ( papel
de aluminio).
PÁPRIKA.-
Pimienta colorada picante.
PARAGUAYA.-
Fruta procedente del
árbol del paraguayo de la familia de las rosáceas y de origen chino y persa, en
una de sus variedades. Es un fruto con características similares a las del
melocotón; con hueso en el interior, de forma circular y aplastada y color
verde claro con ligeras pinceladas rojizas. Cuando está madura, su sabor es
notablemente dulce. Su alto contenido en agua hace que sea una fruta con alto
poder refrescante y digestivo.
PARCHITA.- Conocida también como la fruta de
la pasión, esta fruta tropical es muy apreciada tanto por su sabor como por lo
versátil que puede ser en la cocina, pues se usa con éxito en platos dulces y
salados. Generalmente la parchita tiene forma redonda y su piel, cuando está
madura, es de color amarillo intenso brillante. Su pulpa suele ser abundante y
las semillas están envueltas en ella, a manera de gota. Otros nombres:
maracuyá, burucuyá, ceibey.
PARFAIT.- Helado hecho con crema de vainilla
y nata batida.
PARGO.-
Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de
España, muy semejante al pagel, de doble largo que este y con el hocico obtuso.
PARIHUELA.-
Sopa de marisco.
PARISIEN.- Son bolitas más grandes que las
noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de
"pommes rissolete".
PARMENTIER.- Cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este
corte en verduras y carnes.
PARMESANO.-
Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De
consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de
color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsa y
en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta.
PARMIGIANO.-
Es una palabra
introducida por cocineros de la televisión Argentina. Así que cuando se hace
referencia al Parmigiano, hay que entender, en Argentina, un queso de cáscara
negra tipo "regianito argentino". El verdadero, el original y
inconfundible se llama 'parmigiano reggiano'. Es un queso de pasta dura, semi graso,
enorme, de forma cilíndrica de unos 40 a 45 centímetros de diámetro y 20 a 24
de alto, granuloso y esquirlado, con un peso de 30 a 40 kilos El lugar de
producción es la zona de Bologna, Mantova, Modena, Parma y Reggio Emilia.
PARPUJA.- Pez marino, sardina muy pequeña,
pescado y traída a la orilla por el sistema de jábega, y en barcos por redes.
Se fríen directamente, una vez enjuagadas, con o sin harina.
PARRILLA.-
Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para
asar o tostar los alimentos.
PARRILADA.-
Plato compuesto por diversas clases de pescados, carnes, asados a la parrilla.
PARTER HOUSE STEAK.- Corte del lomo bajo que incluye el hueso y el solomillo. Para
cocinar a la parrilla o plancha.
PASA.-
Uva seca.
PASADO.-
Se refiere a un alimento donde se ha pasado su punto de cocción, como las
pastas cuando se pasan y quedan blandas; también hace referencia a los
alimentos que se han pasado de maduración o el tiempo de consumo.
PASAPALO.-
En Venezuela, bocadillo
salado que se sirve como entremés, especialmente para acompañar bebidas. Tapa.
Canapé.
PASAPURÉS.-
Utensilio de cocina para colar y homogeneizar, mediante
presión, patatas, verduras, lentejas, etc., después de cocidas.
PASAR.-
Triturar un alimento previamente cocido por el pasapurés.
PASERA.-
Rejilla donde se ponen a secar algunos frutos.
PASIFICACIÓN.-
Olores que recuerdan a
los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.
PASTA.-
Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como
azúcar, huevos, etc. Sustancia más o menos consistente para elaborar productos
alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de
trigo y agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones,
canelones, etc. Pieza pequeña de pastelería.
PASTA ALIMENTICIA.- Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas
frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato,
largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.).
PASTA BRIOCHE.- Pasta ligera y porosa, por la
inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y
golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y
sal o azúcar, según su uso.
PASTA CHOUX.-
Se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco
de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta
se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la
que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta
homogénea. Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta
casi líquida y de color un tanto brillante. Se calienta al horno a 180ºC y se
calientan las formas de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente.
PASTA DANESA.-
Pasta parecida a la pasta
hojaldre, usada en pastelería para hacer especialmente las llamadas pastas
danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.
PASTA FILO.- Es una pasta sutilísima, como
papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal.
Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del
Strüdel.
PASTA FLORA.-
Pasta muy delicada hecha con harina, azúcar y huevo.
PASTA FROLA.-
Pastel artesanal
argentino compuesto de una masa cubierta con dulce de membrillo y adornada con
tiras delgadas de la misma masa, dando forma de cuadriculado romboidal sobre la
capa de dulce.
PASTA QUEBRADA.- Especie de masa que está entre la
pasta brisa y el hojaldre revuelto, pues lleva mucha grasa y nada de azúcar, se
elabora para forrar tartas o tartaletas, generalmente saladas.
PASTAS DE TÉ.- Preparaciones de pastelería a base
de harina enriquecida con algún cuerpo graso y agua y que tienen como elemento
en común su reducido tamaño, lo que permite tomarlas de un solo bocado.
PASTEURIZACIÓN.- Método de conservación por el que
se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C.
El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al
calor elimine nutrientes.
PASTISSET.-
Son unas empanadillas de masa no fermentada con forma semicircular. La receta
original aragonesa está rellena de cabello de ángel y se elabora la masa con
aceite, harina de trigo, huevo, anís y mistela o moscatel dependiendo de la
zona.
PASTO DE LIMÓN.- Llamado también, yerba limón, pasto citronella, zacate de
limón, Cymbopogon. pertenece a la familia de las Poaceas, con cerca de 55 especies
originaria de las regiones cálidas y tropicales de Asia es un tipo de pasto
perene. Muy utilizado en la cocina asiática como una hierba, particularmente en
Tailandia, Laos, Sri Lanka y en la cocina caribeña. Su sabor y aroma es
parecido al del limón y puede ser secado, pulverizado o usarse fresco. Va muy
bien a los pescados, mariscos, sopas, etc.
PASTOSO.- Se suele aplicar a algunos vinos
blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en
favor de un alto contenido de azúcar.
PATACO.-
Es un guiso de caracoles y atún o bacalao, típico de la cocina catalana.
PATACONES.-
Plátano verde frito.
PATANISCAS DE BACALHAU.- Las Pataniscas de bacalhau es un
plato muy popular de la cocina lusa que emplea como ingrediente el bacalao
(bacalhau), se trata de un plato originario de Extremadura y que puede probarse
en casi cualquier restaurante de Lisboa. Se puede decir que el bacalao en este
plato se convierte en una delicia en forma de buñuelo.
PATASCA.- La patasca es un caldo que se
prepara en las zonas alto-andinas del Perú y Bolivia. El concentrado con las vísceras
de la res y la cabeza del carnero le dan un sabor peculiar a esta preparación
de alto valor nutricional.
PATATA.-
Planta herbácea anual, de la familia de las Solanáceas, originaria de América y
cultivada hoy en casi todo el mundo, con tallos ramosos de cuatro a seis
decímetros de altura, hojas desigual y profundamente partidas, flores blancas o
moradas en corimbos terminales, fruto en baya carnosa, amarillenta, con muchas
semillas blanquecinas, y raíces fibrosas que en sus extremos llevan gruesos
tubérculos redondeados, carnosos, muy feculentos, pardos por fuera,
amarillentos o rojizos por dentro y que son uno de los alimentos más útiles
para el hombre.
PATATA PAJA.-
Corte de patata de forma
alargada y fina que se emplea para freír.
PATATA PANADERA.- Corte de patata en forma redonda
de unos 3 mm de grosor que se emplea para freír.
PATATA PUENTENUEVO.- Corte de patata de forma alargada
muy gruesa 2 o más cm., de grosor, se fríe en dos partes, una primera fritura a
fuego lento y posteriormente una más fuerte.
PATATA SOUFLE.- Patata cortada en forma
rectangular de unos 3 mm de grosor, el resultado final va a ser una patata
hinchada y crujiente.
PATATAS CHULAS.- Plato típico de Colmenar de Oreja,
Madrid, España.
PATAY.-
Pasta seca hecha con el fruto del algarrobo.
PATÉ.-
Preparación culinaria con una gran tradición en Centro-Europa y Francia. Se
hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y
abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales,
al baño maría o al vapor.
PATO.-
La carne de pato, un ave
perteneciente a la familia de las anátidas, resulta extraordinariamente
suculenta. Existen muchas razas de pato, pero los más conocidas culinariamente,
son los de Rouen, criados en Francia, de los que se obtienen excelentes foies;
los británicos de Aylensbury, o los de Berberia, originarios de América, que
son los más habituales en España. En nuestro país además, se distinguen dos
variedades: los ánades de superficie y los patos buceadores. En cuanto a su
preparación, los métodos que se emplean para cocinar los patos salvajes son los
mismos que se utilizan para guisar los ejemplares domésticos, aunque los
primeros proporcionan cierto sabor amargo. Sin embargo, existen dos grandes
fórmulas de preparación universales: el pato a la naranja, de origen francés, y
el pato a la pequinesa, caramelizado y con piel crujiente. Por otra parte,
encontramos las terrinas, los foies, los patés y el confit, considerados como
verdaderas "delicatessen" internacionales.
PATORRILLO.- Plato aragonés que se compone de
tripas y manos de cerdo.
PAVO.- Bajo sus diferentes
denominaciones, como "gallo de Indias" o "jesuita", este
ave ha terminado por convertirse en el protagonista de las Navidades
culinarias. Actualmente su consumo se ha popularizado gracias a la cultura de
la comida sana que predomina hoy en día; es un producto bajo en calorías y en
colesterol cuyo consumo ha ido acompañado de una excelente campaña publicitaria
que ha propiciado la aparición de embutidos de pavo en el mercado y el uso de
los mismo en la dieta de un gran número de españoles. De este modo, ya no es
necesario esperar a las fechas navideñas para deleitarse con una receta de pavo
relleno, pues está es una de las infinitas posibilidades gastronómicas que
ofrecen estos ejemplares. Aunque su carne es de una calidad exquisita, a la
hora de cocinarla, especialmente al horno, se necesita un buen control del
fuego con el objetivo de que se haga por dentro sin tostarse demasiado por
fuera.
PEBETE.-
En Argentina y Uruguay, pan de forma ovalada que se amasa con harina de trigo
candeal, de miga esponjosa, corteza fina y tostada.
PEBRE.-
Pebre (del anglicismo
/pepper - pimienta) es una ensalada del tipo adobo típico de Chile, parecida al
chimichurri argentino. Al igual que esta se usa para acompañar carnes o
choripanes en un asado, además sirve como aliño.
PECANAS.- Son originarias de Norteamérica;
eran un alimento corriente en la dieta de las tribus nativas de los Estados
Unidos. Las pecanas son ligeramente parecidas a las nueces comunes pero más
alargadas y con cáscara lisa; son ricas en calorías y nutrientes y poseen un
contenido de grasas saludables similar al de la nuez común. La pecana es muy
apreciada en pastelería. Empleada para hacer mantequilla, chocolate y helados.
PECETO.-
Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.
PECHUGA.-
Pecho del ave, que está dividido en dos.
PECORINO.-
Queso madurado de leche
de cabra, típico de Italia meridional. " Parmesano: Queso madurado de
leche de vaca típico de la región de Parma, en Italia.
PECTINA.-
Es una sustancia presente en las paredes celulares de los
vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante.
PEGAO.- El Pegao es un plato muy particular de la comida típica del
departamento de Antioquia, en Colombia. Este plato es muy típico regional en
algunos países como Colombia.
PEJERREY.- Pez marino, de cuerpo fusiforme y
cabeza cónica, aletas pequeñas y cola ahorquillada. De carne estimada, blanca,
parecida al mujól.
PELADILLA.- Confite
que consiste en una almendra recubierta de azúcar cocido, perfumado y a veces
coloreado.
PELADOR.-
El Pelador es un
instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser
laminada, tales como los pepinos, espárrago, zanahorias, las papas, los nabos y
algunas frutas como los mangos, las peras, etc. Se puede decir que es una forma
especial de cuchillo con la hoja de cortar móvil para que se vaya adaptando a
los contornos de las frutas y verduras para las que se desea mondar la piel. La
operación de pelar las frutas y verduras se ha realizado tradicionalmente con
cuchillos de hoja corta y algo curvada, esta operación es pesada y llena de riesgos,
el pelador ha logrado triplicar la velocidad de pelado sin riesgo de corte de
los dedos.
PELAR.- Mondar o quitar la piel, la película o la
corteza a algo.
PELÉ À VIF.- Pelar sin dejar corteza a un limón, naranja, etc.
PELEÓN.-
Dícese del vino que está muy fuerte.
PELLA.-
Manteca del cerdo tal como se saca de él.
PELLIZCO.-
Pequeña cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.
PELOTAS.-
Guiso de albóndigas de magro de cerdo, embutidos, tocino y garbanzos.
PENNE.-
Formato de una pasta
seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma
par escribir.
PEPERONI.-
Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y
vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho
en pizzas.
PEPINO.-
Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos blandos,
rastreros, vellosos y de dos a tres metros de longitud, hojas pecioladas,
pelosas, partidas en lóbulos agudos, flores amarillas, separadas las masculinas
de las femeninas, y fruto pulposo, cilíndrico, de seis a doce centímetros de
largo y dos a cinco de grueso, amarillo cuando está maduro, y antes verde más o
menos claro por la parte exterior, interiormente blanco y con multitud de semillas
ovaladas y puntiagudas por uno de sus extremos, chatas y pequeñas. Es
comestible.
PEPITORIA.-
Se denominan así ciertos guisos de ave que llevan una salsa a base de
almendras, azafrán y yema de huevo. Son muy populares tanto la gallina como el
pollo a la pepitoria.
PEPPERONI.-
Los pepperoni son un
ingrediente común en las comidas de estilo italiano, por su sabor fuerte y
picante que le agregan a los diferentes platillos en que se utilizan, como por
ejemplo la pizza.
PERA.- La pera es el fruto del peral, un
árbol caducifolio del género Pyrus. Es comestible y una de las frutas más
importantes de las regiones templadas. Muy apreciada por sus propiedades
nutritivas y su delicado sabor. Ideal para regímenes, por contener vitaminas
B1, B2 y Niacina o B12, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y
el aparato digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el
cabello y son especiales para el crecimiento. Contiene también vitaminas A y C,
es rica en minerales como Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Azufre, Silicio,
Sodio y Potasio. Por otra parte tiene bajo valor calórico, cerca de 53 calorías
por cada 100 gramos de fruta. El contenido de fibra mejora la digestión. Las
peras están maduras si ceden a la leve presión con el dedo. Al llegar a casa,
hay que liberarlas de cualquier bolsa o envoltorio para que puedan respirar y
manipularlas con cuidado. Basta con guardarlas en lugares frescos, secos y
protegidos de la luz, o bien en la parte menos fría de la nevera, no más de
tres días, para retrasar su maduración. Tienen muchas aplicaciones culinarias.
Pero por lo general las que se emplean para estos menesteres suelen ser duras,
sin mucho sabor ni jugo, al contrario que las peras de postre. Combina con
membrillo, manzana, chocolate y jengibre. Las más maduras se emplean en la
confección de un puré que se emplea en productos de bollería,... Una parte
importante de la cosecha anual de esta fruta se destina a la industria
conservera y a veces se le somete a desecación. Así mismo en Normandía se hace
una especia de sidra de pera. Se elabora con peras más amargas, aunque no
alcanza la calidad de la sidra de manzana.
PERCA.-
Pez teleósteo fluvial, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener
seis decímetros de largo, de cuerpo oblongo, cubierto de escamas duras y
ásperas, verdoso en el lomo, plateado en el vientre y dorado, con seis o siete
fajas negruzcas en los costados. Es de carne comestible y delicada.
PERCEBE.-
Crustáceo cirrópodo, que tiene un caparazón compuesto de cinco piezas y un
pedúnculo carnoso con el cual se adhiere a los peñascos de las costas. Se cría
formando grupos y es comestible.
PERDIZ.-
Ave de caza menor y muy
abundante en España. Cuando tienen menos de un año se les llaman
"perdigones" y se diferencian del ave adulta por su carne, mucho más
tierna. Existen dos variedades: la roja, una perdiz grande con dorso, vientre y
patas rojas y la garganta blanca y la gris, mucho más abundante en España en la
que aparte de ese color sobresale una mancha marrón en el pecho. Ambas deben
tener una cocción más prolongada que la del perdigón. Por tanto, la preparación
gastronómica dependerá básicamente de la edad del ejemplar.
PERNIL.-
Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo.
PERNOD.-
Licor francés con sabor
a anís, utilizado como aperitivo.
PEROL.-
Vasija semiesférica de metal que sirve para guisar.
PEROLA.-
Perol pequeño.
PESCADILLA.-
Cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha
adquirido aún su desarrollo normal.
PESTIÑOS.-
Dulces elaborados a base de harina y aceite, que se fríen y bañan en miel.
PESTO.-
Salsa italiana a base de
aceite, albahaca, ajo, piñones, etc.
PETILLANT.- Vino ligeramente efervescente en
el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeñas
burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.
PETIT POIS.- Término que designa las arvejas o
guisantes frescos, muy tiernas y pequeñas.
PEUADA.- Pies de cerdo sin hueso con una
salsa a base de huevo y azúcar.
PHARISÄER.- El Pharisäer (en alemán significa
Fariseo) es una bebida alcohólica muy similar a café irlandés que se suele
tomar caliente. Es una mezcla de ron, café y nata servidos en una taza
especial. Se trata de una bebida muy frecuente en el norte de Alemania y más en
concreto en las frisias y de Schleswig-Holstein.
PIBIL.- Forma típica de México de cocinar
carnes, envueltas en hojas de plátano, cocida dentro de un horno de tierra.
PICA-PICA.- Menú especial compuesto por
cañaíllas, mejillones y gambas saladas.
PICADA.-
Dícese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero
para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.
PICADILLO.-
Cada uno de los distintos platos compuestos por diversos
ingredientes muy troceados.
PICANHA.- Corte del buey típicamente brasileño.
PICAR.- Es
la acción de cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños.
PICATOSTE.-
Trozo pequeño de pan, tostado o frito.
PICER.-
Dorar rápidamente al horno legumbres, carne, aves, etc. antes de mojar.
PICKLES.-
Verduras fermentadas en
sal. Además de ser una excelente conserva, fortalece el sistema digestivo y
ayuda al estómago a elaborar enzimas necesarias para la digestión. Pueden
adquirirse elaborados o confeccionarlos en casa. Para ello, basta con
introducir una o varias verduras de consistencia firme como zanahoria,
remolacha, rábanos, coliflor o diferentes tipos de col, en un bote de cristal
de cierre hermético, procurando que queden bien comprimidas. Llena el tarro con
agua de manantial y añade, por cada bote de medio litro, una cucharada rasa de
sal. Ciérralo bien y guárdalo en un lugar oscuro. Pasados 15 días, están listos
para comer, aunque puedes conservarlos durante varios meses. Toma una cucharada
en cada comida y sobre todo, siempre, acompañando una comida frita, te ayudarán
a digerir las grasas. Puedes enriquecer esta fórmula básica substituyendo 1/3
del agua por SOYU, vinagre de arroz o de umeboshi ; con este último añade menos
sal, o hierbas aromáticas a tu gusto.
PIJOTA.- Merluza o pescadilla pequeña, en
estado juvenil. Se suele freír en aro, poniéndole la cola en la boca.
PILAF.- Método de cocción del arroz que
consiste en dorar un picadillo de cebolla al que se añade arroz y se rehoga. A
continuación se le agrega el doble de agua y se cocina hasta que el líquido se
evapora.
PILONCILLO.- Piloncillo es el nombre que se le
da en México a los azúcares sólidos de caña no refinados, habitualmente
vendidos a granel en la forma de bloques pequeños de forma cónica truncada. En
algunas regiones de Centroamérica se le conoce como Dulce de Panela.
PIMENTÓN.-
Polvo de pimientos encarnados secos, que se utiliza como condimento.
PIMIENTA.-
Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta
verde, pimienta negra, pimienta rosa.
PIMIENTO.-
Planta herbácea anual, de la familia de las Solanáceas, con tallos ramosos de
cuatro a seis decímetros de altura, hojas lanceoladas, enteras y lampiñas,
flores blancas, pequeñas, axilares, y fruto en baya hueca, muy variable en
forma y tamaño, según las castas, pero generalmente cónico, de punta obtusa,
terso en la superficie, primeramente verde, después rojo o amarillo, y con
multitud de semillas planas, circulares, amarillentas, sujetas en una expansión
interior del pedúnculo. Es planta americana muy cultivada en España.
PIMIENTO DEL PIQUILLO.- Pimiento de color rojo, tamaño pequeño, de
sabor intenso, carnoso y un tanto dulzón.
PIMIENTO MORRÓN.- Pimiento que se diferencia en ser más
grueso que el de las otras variedades y es el más dulce de todos.
PIMPINELA.-
Hierba procedente de
Europa, su sabor recuerda en parte al pepino. Es muy apreciada en la
gastronomía francesa e italiana. Se comercializan en estado fresco o seco. Si
prefiere comprarlas secas, conviene que sean enteras ya que en polvo se echan a
perder con mayor rapidez. Acompañan platos de pollo y marisco y se utilizan en
ensaladas, verduras, salsas y sopas, así como en marinadas y macedonias de
frutas.
PINCHAR.-
Es la acción de realizar incisiones con un objeto punzante, como un tenedor en
alguna preparación con el fin que salga el vapor y no se eleve durante la
cocción o bien para que no reviente y pierde el relleno durante la cocción.
PINCHITO.-
Los pinchitos son un
plato típico del sur de España, se cree que tiene influencia del norte de
África, de ahí que también sean conocidos como pinchitos morunos.
PINCHO.- Un Pincho es un elemento muy usado
en las parrillas y barbacoas consistente en una especie de varilla de metal o
madera usado para mantener un conjunto de alimentos unidos durante el proceso
de asado. Los pinchos suelen hacerse de metal con una especie de punta en su
extremo para que se vaya ensartando los alimentos y que sea fácil de servir.
Los pinchos de metal son recomendados para reusar, mientras que los de madera
se deben considerar como de usar y tirar. Los pinchos de madera se suelen
remojar en agua antes de ser ensamblados para prevenir que se quemen. Los de
madera se suelen hacer de bambú.
PINOLE.-
Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromáticas, que venía de América
y servía para echarla en el chocolate, al cual daba exquisito olor y sabor. En
México, harina de maíz tostado, a veces endulzada y mezclada con cacao, canela
o anís.
PINTAR.-
Es la acción de aplicar yema batida o un huevo entero batido sobre una masa
para que adquiera color dorado durante el horneado. También se usa para
referirse a la aplicación de almíbar en la base de alguna preparación.
PIÑA.-
Originaria de
Sudamérica, la piña es considerada como la reina de las frutas tropicales, no
sólo por su corona, sino por su exótico sabor, por sus nutrientes y por la
diversidad de platos, postres y bebidas que con ella se preparan. Según la
variedad, pueden encontrarse piñas desde 300 g hasta 2 kilos de peso;
algunas muy pequeñitas, denominadas bebé o la piña tropical, que llega a medir
30 m de largo. También hay diferencias en el sabor, el cual puede ser más ácido
o más dulce. Otros nombres: ananás, abacaxi.
PIÑÓN.-
Simiente del pino. Es de tamaños diferentes, según las especies, desde 2 a 20
mm de largo y uno a cinco de grueso, elipsoidal, con tres aristas obtusas,
cubierta leñosa muy dura y almendra blanca, dulce y comestible en el pino
piñonero.
PIPARRA.-
Piparra es un producto
100% natural, es simplemente la pulpa del pimiento choricero. Es la solución
rápida y cómoda para aderezar los exquisitos platos que llevan pimientos
choriceros.
PIPERMÍN.- Licor de menta.
PIPERRADA.- Es un acompañante gastronómico de origen
vasco que se sirve generalmente con carnes y pescados. La salsa se elabora
mediante el dorado en una cazuela de diferentes verduras u hortalizas. Éstas
pueden variar pero el pimiento, la cebolla y el tomate no deben faltar. También
se puede preparar como primer plato añadiendo a la cazuela un huevo para que
cuaje.
PIPIRRANA.-
Es una ensalada de pimientos, tomates, cebolla, pepino con atún o bacalao. Su
aliño es el tradicional de aceite de oliva y vinagre. Es típica de Andalucía.
PIRCO.-
Especie de locro a base
de maíz blanco, porotos secos, tocino, huesos de cerdo y el famoso frito
colorado (cebolla, pimentón y especias).Típico de la región de Mendoza.
PIRECA.-
En Paraguay, piel que cubre la carne asada y, por extensión, la de las frutas.
PIRIÑACA.-
Ensalada de tomates,
pimiento verde y cebolla, muy picados y aliñados con aceite de oliva, sal y
vinagre, que puede llevar pepino. Se toma sola o para acompañar a algún pescado
asado. Esta piriñaca gaditana de hortalizas picadas recibe el nombre de picadillo
en Sevilla-España, de Cascoflote en Huelva-España y pipirrana en Almería-España
y Jaén-España.
PISCA.- Sopa típica de los Andes
venezolanos, a base de consomé, papas, cilantro y un huevo escalfado en el
mismo consomé. Es plato preferentemente para desayuno.
PISILLO.- En los Llanos venezolanos,
preparación de carne fibrosa, generalmente de res, que después de cocinada se
divide en hebras muy finas, se condimenta con cebolla, ajo, pimienta, comino y
sal y se fríe hasta estar completamente seca y dorada obscura.
PISTACHO.- Es un fruto seco aovado-alargado,
de pulpa delgada verde y rojiza. Las nueces contenidas en ellos son alargadas,
ligeramente triangulares, de tamaño similar a una avellana, rojizas y de color
verde, muy aceitosas y con un intenso sabor. Es muy apreciado su consumo al
natural, aunque también se emplea para la elaboración de helados, tartas y
pastelería en general, así como para infinidad de platos y guisos de alta
cocina.
PISTO.-
Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla o de otros
alimentos, picados y revueltos.
PISTOLA.- Barra
pequeña de pan típica de Madrid.
PISTRAQUE.-
Plato típico de las
haciendas en las partes altas cercanas a Caracas, hoy en desuso. Similar al
Pabellón, pero compuesto de: carne asada en tajadas (punta trasera asada),
caraotas negras asopadas, arroz blanco, huevo frito y tajadas de plátano
fritas, todo servido junto, en el mismo plato.
PITAHAYA.- La pitahaya es una planta rústica
xerofítica de la familia de las cactáceas, trepadora, perenne, de conformación
arbustiva; originaria de México. El fruto es una baya de hasta 7 a 14 cm de
largo y 5 a 9 cm de ancho, con epicarpio amarillo o rojo y pulpa de
consistencia mucilaginosa, blanca o roja . Cada fruto contiene numerosas semillas
pequeñas de color negro brillante. Puede propagarse por las semillas o mediante
acodos. Su sabor es delicado e intensamente dulce. Existen dos variedades
comestibles de diferente tamaño y color, la amarilla y la roja, las dos
procedentes de plantas de las Cactáceas. Esta familia consta de más de 600
especies conocidas como cactos que producen mucílagos, ácidos orgánicos y
glucósidos. También se la conoce como Pitaya, Pitajón, Yaurero y Warakko. La
pitahaya roja se comercializa en el mercado internacional con el nombre de
fruta del dragón (dragon fruit). Se sabe que la variedad amarilla está en su
punto de sazón cuando el color de su piel se vuelve amarillo. En la variedad
roja, la fruta está madura cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe
conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calor y sin entrar en
contacto directo con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la nevera si
se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo.
PIXTÓN.-
En Guatemala, tortilla gruesa de harina de maíz.
PIZCA.-
Pequeñísima cantidad.
PIZZA.- Popular preparación italiana, cuya
fórmula más simple consiste en cocer una torta de pasta de pan, guarnecida con
un coulis de tomate adicionado con parmesano o con mozzarella y aderezada con
orégano y ajo. A partir de ahí, existen numerosas variantes enriquecidas con
hortalizas, con rodajas de fiambre, anchoas, jamón curado, gambas, etc. y
precisamente toda esta variedad es una de las claves de su éxito universal. La
palabra procede de un verbo que significa "sazonar o poner picante".
Se puede servir como entrante pero también como plato único. En la cocina
clásica se prepara como una tartaleta de pasta quebrada o de hojaldre,
guarnecida con puré de tomate, aceitunas y anchoas.
PLANCHA.-
Placa de hierro que se usa para asar o tostar alimentos.
PLANO.-
Vino que por su falta de
acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.
PLÁTANO.-
Planta herbácea de grandes dimensiones, que en algunos países llaman banano.
Pertenece a la familia de las Musáceas. Alcanza una altura de 2 a 3 m y un
fuste de unos 20 cm de diámetro, formado por las vainas de las hojas,
enrolladas apretadamente unas sobre otras y terminadas en un amplio limbo, de
unos 2 m de longitud y unos 30 cm de anchura, redondeadas en su ápice. El
conjunto de estas hojas forma el penacho o copa de la planta.
Fruto comestible de esta planta. Es una baya alargada, de diez a quince centímetros de longitud, algo encorvada y de corteza lisa y amarilla.
Fruto comestible de esta planta. Es una baya alargada, de diez a quince centímetros de longitud, algo encorvada y de corteza lisa y amarilla.
PLUMA.-
Es el Corte a la Juliana
aplicado en la cebolla.
PLUM-CAKE.-
Pastel de ciruela. Cierto pastel de pasas y frutas confitadas.
POCHA.-
Judía blanca temprana.
POCHAR.- Es
la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura
moderada hasta conseguir que se ponga transparente.
POCHÉ.-
Escalfado. Hervido.
Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.
POLAO.- Mezcla de arroz basmati con uvas pasas, almendras,
cardamomo y canela.
POLENTA.-
Gachas de harina de maíz.
POLEO.-
Planta herbácea anual, de la familia de las Labiadas, con tallos tendidos,
ramosos, velludos y algo esquinados, hojas descoloridas, pequeñas, pecioladas, casi
redondas y dentadas, y flores azuladas o moradas en verticilos bien separados.
Toda la planta tiene olor agradable, se usa en infusión como estomacal y abunda
en España a orillas de los arroyos.
POLVORÓN.-
Es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno
fuerte y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido
en un producto típico de la repostería navideña de España.
POLVOROSA.-
En Venezuela, pasta
arenosa hecha con harina y mucha grasa.
POMARROSA.-
Fruto del yambo, semejante en su forma a una manzana pequeña, de color amarillento
con partes rosadas, sabor dulce, olor de rosa y una sola semilla.
POMELO.-
La toronja o pomelo
(Citrus x paradisi) es un árbol de la familia de las rutáceas, cultivado por su
fruta. Es un híbrido, probablemente producido de forma espontánea entre la
pampelmusa (Citrus maxima) y la naranja dulce (Citrus x sinensis) en las
plantaciones del mar Caribe alrededor del siglo XVII. En el breve período desde
su descubrimiento ha ganado sin embargo gran favor; su fruta se consume fresca,
cocida o en zumos y otras preparaciones, y es un cultivo importante en varios
estados de Estados Unidos, en Sudamérica e Israel. Los cítricos si son jugosos
deben ser pesados, por lo que elegiremos los pomelos que tengan mayor peso
respecto a su tamaño, ya que esto indica que están llenos de zumo. Dado que el
pomelo es muy sensible al ataque de mohos y se deteriora con facilidad,
desecharemos cualquier ejemplar que tenga en su cáscara zona endurecidas o
excesivamente blandas y no resista con firmeza a la presión de los dedos. A
temperatura ambiente los pomelos se conservan en perfecto estado durante una o
dos semanas, aunque se pueden refrigerar, y tanto el zumo como la cáscara
admiten la congelación. Es una fruta muy popular en los países anglosajones. En
el nuestro es más común el consumo de naranjas y mandarinas. Ciertas variedades
se usan en repostería. También puede acompañar ensaladas o ser cocinado
acompañando carne, marisco... También se elaboran a partir de esta fruta,
zumos, mermelada, confitura o jalea de pomelo.
PONCHE.-
Bebida que se hace mezclando ron u otro licor espiritoso con
agua, limón y azúcar. A veces se le añade té.
PONCHE A LA ROMANA.- En Chile, champaña servido con una bola de
helado de piña encima.
PONCHE DE HUEVO.- El que se hace mezclando ron con leche,
clara de huevo y azúcar.
PONQUÉ.-
Torta a base de huevos,
azúcar, mantequilla y harina.
POSTA.- Carne
vacuna usada para picadillos y bistec que corresponde al muslo o el glúteo.
PONZU.-
Ponzu es una salsa usada
comúnmente en la comida japonesa. Está hecha de mirin, vinagre de arroz, trozos
de bonito y alga (konbu) hervida a fuego lento. Cuando se enfría el líquido es
colado para sacar el bonito y se le añade jugo de yuzu o sudachi.
POPIETA.- Se llama así a un filete de
pescado o carne enrollado, puede ir con o sin relleno.
PORRUSALDA.- Porrusalda o purrusalda es un
plato típico del País Vasco. El significado en euskera es salsa de puerro.
PRALINÉ.- Mezcla de almendras tostadas apenas,
así avellanas, nueces, manís, etc., con azúcar caramelo, extendida y
enfriada, luego triturada.
PRINGAR.-
Mojar el pan en la pringue u otra salsa.
PRINGUE.-
Grasa que suelta el tocino o cualquier parte grasa del animal cuando se fríe o
asa
PROFITEROLES.- Son unas bolas elaboradas con pasta choux que
se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se
elaboren. En Galicia suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o
chocolate, pero existen otras variantes saladas en la cocina francesa que
contienen queso.
PROSCIUTTO.-
En Italia, jamón
ahumado.
PROVENZAL.- Miga de pan o pan rallado, ajo y
perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
PROVOLONE.-
Queso italiano.
PUCHERO.-
Vasija de barro o de otros materiales, con asiento pequeño,
panza abultada, cuello ancho y una sola asa junto a la boca.
PUDDING.- Es un postre
o comida originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o frío,
la masa suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las
recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y
aderezado a veces con frutas diversas.
PUERRO.-
Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada y
sencilla, tallo de seis a ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y
enteras, y flores en umbela, con pétalos de color blanco rojizo. El bulbo de su
raíz es comestible.
PULIQUE.-
En Guatemala, carne de res o de pollo aderezada con varios condimentos, en un
caldo espesado con maíz o con pan.
PULPA.-
Parte mollar de las carnes o carne sin hueso ni telilla. Nombre que se da a
ciertos tejidos blandos de los vegetales.
PULPO.-
Molusco cefalópodo de
buen tamaño dotado de una cabeza con un pico córneo y ocho tentáculos cada uno
de ellos con dos hileras de ventosas. Su carne es bastante fina, pero para que
no resulte demasiado dura, ha de ser golpeada y maceada al menos dos horas y
luego blanqueada. Las recetas más conocidas con el pulpo a la vinagreta, y
"a feira" (a la gallega) aunque también se puede presentar estofado,
escalfado, a lo sochantre o con patatas. La cornisa cantábrica es el mejor
lugar para disfrutar de este producto, comenzando por la propia Cantabria, de
donde son naturales las famosas "rabas" fritas de pulpo.
PULQUE.-
En Ecuador y México, bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de
México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del
maguey con el acocote.
PULQUE CURADO.- En México, el que ha sido mezclado con el
jugo de alguna fruta.
PUNTILLA.-
Cuchillo pequeño especial para hacer decoraciones, tornear, etc.
PUNTO BOLITA SOSTENIDA.- Cuando al colocar una cucharadita en una taza de agua bien
fría, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se deforma.
PUNTO DE CORDÓN.- Se baten las yemas hasta que al
levantar el batidor se forma una especie de cordón con las yemas. Éstas deben
adquirir un color amarillo fuerte.
PUNTO DE HILO FLOJO.- Cuando al tomar una gota de
almíbar entre los dedos y soplar, al separarlos se forma un hilo que se corta
enseguida.
PUNTO DE HILO FUERTE.- Cuando al tomar un poco de almíbar
con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al
separarlos, se forma un hilo que no se corta.
PUNTO DE HUMEO.- El punto de humeo se refiere al
punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa
comestible, donde el sucesivo calentamiento lleva a la sustancia hasta su
rotura. En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima
del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.
PUNTO DE NIEVE.- Forma de batir las claras de los
huevos hasta que quede con la apariencia de una espuma blanca.
PUNTO DE POMADA.- En la manteca se le llama al punto
en que ésta está blanda pero sin derretir y puede ser manejada, justamente,
como una pomada.
PUNTO DE TURRÓN.- Se baten las claras hasta que
esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el
batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el
punto, mezclándose suavemente.
PUNTO LETRA.- Significa lograr con los huevos y
el azúcar una emulsión que, al levantar, forme rastros que permanezcan sin
desaparecer rápidamente.
PUNTO LISTÓN.- Se baten las yemas hasta que se
forma un hilo suave de yema al levantar el batidor.
PUOLE AU POT.- Antiguo plato francés, cuya receta
varía según la región, que consiste fundamentalmente en pollo cocido lentamente
en un caldo. También se acostumbra a rellenarlo con pan rallado, el hígado
picado, estragón y limón o se l insertan trufas bajo la piel.
PUPIETS.-
Lenguado relleno de gambas en brocheta.
PUPUSA.-
Son tortitas hechas de
masa de maíz o de arroz rellenas con queso, chicharrón, frijoles, revueltos. Es
el plato más representativo de la gastronomía de El Salvador. Se come
tradicionalmente al final de la tarde y como cena, aunque muchas personas las
disfrutan también en el desayuno.
PURÉ.- Resultado de pasar por el tamiz o
batidora diferentes y variados productos, por lo general previamente cocidos.
De este modo, sus recetas son infinitas. La más popular quizá sea la del puré
de patatas, aunque también puede preparar se puré de berenjena, zanahoria,
alubias, castañas, guisantes, lentejas, etc.. El puré puede consumirse como
plato principal o bien como guarnición, como es el caso de los purés de
hortalizas en los platos de carne o pescado, También se puede utilizar para
untar canapés o como relleno para huevos duros, por ejemplo. Existen además los
purés de frutas que intervienen en la elaboración de postres y helados.
PURO.-
Cigarro hecho de hojas de tabaco enrolladas y liado sin papel.
Esta muy bien esta recopilación que estas haciendo, por algo hay que empezar, yo comencé a finales de marzo del pasado año 2011, nunca me hubiese pensado tener los seguidores que tengo, tanto en el blog como en el Faceook.
ResponderEliminarTe deseo muchos éxitos y animo.
Jaime
Muchas gracias Jaime, es un placer tenerlo por mi blog.
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