MACA.- En Perú, tubérculo andino muy
alimenticio y de propiedades medicinales.
MACABEO.-
Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitícolas catalanas, con la que se
prepara un vino blanco y licoroso de igual nombre.
MACARRÓN.-
Pasta de harina de trigo en forma de tubo, más o menos delgado.
MACEAR.-
Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras.
MACEDONIA.-
Es una ensalada de frutas cortadas en dados o cubos, aderezados de diferentes
maneras.
MACERAR.-
Consiste en ablandar un alimento sumergiéndolo durante un tiempo en un
liquido (vino, aceite, vinagre, licor,
zumo de limón, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacerlo más
tierno.
MACHA.-
Molusco comestible lamelibranquio, propio de los mares de Chile.
MACHACAR.-
Consiste en golpear la carne para darle forma, ablandar o aplastar. También se
llama machacar a la acción de majar los alimentos en el mortero.
MACHICA.-
Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela.
MACIS.-
Corteza olorosa, de color rojo o rosado, en forma de red, que
cubre la nuez moscada.
MADALENA.- Bollo
pequeño, de forma redonda y bombeado, elaborado con masa de bizcocho y dentro
de una cápsula de papel.
MADEIRA.-
Vino que se obtiene de la isla de Madeira.
MADRILLA.-
Pez teleósteo, fisóstomo, que puede alcanzar 40 cm de largo, aunque comúnmente
es menor, de color plateado y con aletas casi blancas. Abunda en los ríos
españoles y es comestible.
MAGUEY.-
Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con hojas
o pencas radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el margen
y en la punta, color verde claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de
hasta 3 m de longitud; flores amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo
central que no se desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva
en pocos días a la altura de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del
Mediterráneo. De las hojas se saca buena hilaza, y una variedad de esta planta
produce, por incisiones en su tronco, un líquido azucarado, de que se hace el
pulque. Pita.
MAGRO.-
Carne sin grasa.
MAHÓN.-
Queso elaborado en Menorca con leche de vaca.
MAHONESA.-
Salsa fría compuesta por una emulsión de huevo, vinagre, limón y aceite.
También se le puede llamar mayonesa.
MAICENA.-
Harina fina de maíz.
MAIMÓN.-
Sopa andaluza.
MAJAR.-
Consiste en golpear un alimento con un mortero.
MAJADO.-
Es un condimento de varios ingredientes, como ajo, perejil, zanahorias y varias
especias; todos machados con mortero.
MÁLAGA.-
Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se elabora con la uva cosechada en
los viñedos de la región de Málaga.
MALANGA.-
En Colombia, Cuba, El Salvador, Honduras, Panamá y Puerto Rico, planta arácea,
de hojas grandes acorazonadas, tallo muy corto y tubérculos comestibles, que se
cultiva en terrenos bajos y húmedos. Tubérculo de esta planta.
MAMÓN.-
Especie de bizcocho de almidón y huevo, que se hace en México.
MANARE.-
Especie de cedazo usado en Venezuela, tejido de caña amarga o espina, con el
cual se cierne el almidón de la yuca.
MANDIOCA.-
Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones cálidas
de América, de dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y carnosa,
hojas profundamente divididas y flores dispuestas en racimo. Raíz, en forma de
tubérculo, de este arbusto.
MANDOLINA.-
Utensilio que se utiliza para el corte de verduras, quesos, etc.; pudiendo
realizar cortes uniformes estableciendo un espesor constante.
MANGA PASTELERA.- Utensilio con tela en forma de cucurucho
que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u
otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.
MANGO.-
Árbol de la familia de las Anacardiáceas, originario de la India y muy
propagado en América y en todos los países intertropicales, que crece hasta
quince de altura, con tronco recto de corteza negra y rugosa, copa grande y
espesa, hojas persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeñas, amarillentas
y en panoja, y fruto oval, arriñonado, amarillo, de corteza delgada y correosa,
aromático y de sabor agradable. Fruto de este árbol.
MANÍ.-
Cacahuete.
MANIR.-
Hacer que algunos alimentos, especialmente la carne, se pongan tiernas y
sazonadas, dejándolos cierto tiempo con el condimento necesario.
MANJAR.-
Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bien
preparados.
MANOJO.-
Haz pequeño de cosas que se puede coger con la mano.
MANTECADO.-
Es una especie de bollo amasado con manteca de cerdo.
MANTEQUILLA.-
Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la leche de vaca
por agitación.
MANZANILLA.-
Planta herbácea aromática cuyas flores tienen propiedades medicinales. Vino
blanco, variante del jerez.
MARCAR.-
Es la acción de preparar los ingredientes según la receta a falta de la
cocción. También hace referencia a marcar o sellar los alimentos en una sartén
o plancha, se saltean con el fin de que conserven sus jugos.
MARCHAR.-
Es la acción de poner los alimentos a cocinar después de haber sido marcados.
MARGARINA.-
Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con diversos
aceites y grasas, casi siempre vegetales.
MARINAR.-
Es la acción de poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres,
hierbas aromáticas, etc.; por un espacio de un tiempo determinado, con el
objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
MARISCO.-
Animal marino invertebrado, y especialmente los crustáceos y moluscos
comestibles.
MARMALADE.-
Es el término que se utiliza en inglés para la mermelada de naranja amarga.
MARMITA.-
Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprés.
MARMITAKO.-
Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate,
principalmente.
MARRAJO.-
Pez marino parecido al tiburón.
MARRANO.-
Cerdo.
MARRAQUETA.-
En Bolivia, Chile y Perú, conjunto de varios panes pequeños que se cuecen en
una sola pieza, y pueden después separarse con facilidad.
MARSALA.-
Vino que se produce en Sicilia.
MATAMBRE.-
Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los
animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre,
relleno y adobado.
MATE.-
En Argentina, Bolivia, Chile y Uruguay, infusión de yerba mate que por lo común
se toma sola y ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o aromáticas.
Recipiente donde se toma la infusión de yerba mate, hecho de una calabaza
pequeña o de otra materia.
MATE AMARGO.-
En Argentina y Uruguay, el que se ceba sin azúcar. Mate verde.
MATE COCIDO.-
En Argentina y Uruguay, el que, como el té, se prepara por decocción y se sirve
en taza o en jarro. Mate yerbeado.
MATE DE LECHE.- En Argentina y Uruguay, el que se prepara
con leche en vez de agua.
MATE DULCE.-
En Argentina y Uruguay, el que se ceba con azúcar.
MATE LAVADO.-
En Argentina y Uruguay, mate insípido por no renovarse oportunamente la yerba
de la cebadura.
MAZAMORA.-
Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en
remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con
azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en
Santiago del Estero, también se la llama api.
MAZAPÁN.-
Dulce que se elabora a base de almendras molidas y azúcar. Es un postre muy
característico de la época navideña.
MECATO.-
En Colombia, pequeño refrigerio que se toma entre comidas.
MECHAR.-
Es la acción de introducir tocino, beicon, chorizo. jamón, verduras, hierbas
aromáticas, etc.; en una pieza de carne antes de cocerla con el fin de aportar
grasas, de que quede más jugosa, de que tenga más sabor y que al cortarla tenga
mejor presentación.
MECHADORA.-Utensilio
largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la
pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir
introduciendo los distintos ingredientes.
MÉDULA.-
Sustancia grasa, blanquecina o amarillenta, que se halla dentro de algunos
huesos de los animales. Tuétano.
MEJILLÓN.-
Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simétricas,
convexas, casi triangulares, de color negro azulado por fuera, algo anacaradas
por dentro, y de unos cuatro centímetros de longitud. Tiene dos músculos
aductores para cerrar la concha, pero el anterior es rudimentario. Vive asido a
las rocas por medio de los filamentos del biso. Es muy apreciado como
comestible.
MELAZA.-
Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricación del
azúcar, hasta que toma la consistencia de la miel.
MELCOCHA.-
Miel procedente del azúcar a la que se ha sometido a un tratamiento. Cualquier
tipo de pasta preparada con esta miel.
MELISANA.-
Licor obtenido mediante infusión de melisa en aguardiente.
MELLOCO.-
Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la
región andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo
de esta planta, parecido a la patata.
MELOCOTÓN.-
Fruto de este árbol. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis a ocho
centímetros de diámetro, con un surco profundo que ocupa media circunferencia,
epicarpio delgado, velloso, de color amarillo con manchas encarnadas,
mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso pardo, duro y
rugoso, que encierra una almendra muy amarga.
MELÓN.-
Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos tendidos,
ramosos, ásperos, con zarcillos, y de tres a cuatro metros de longitud, hojas
pecioladas, partidas en cinco lóbulos obtusos, flores solitarias de corola
amarilla, y fruto elipsoidal de dos a tres decímetros de largo, con cáscara
blanca, amarilla, verde o manchada de estos colores, carne olorosa, abundante,
dulce, blanda, aguanosa, que deja en el interior un hueco donde hay muchas
pepitas de corteza amarilla y almendra blanca. Es originaria de Oriente y muy
estimada. Fruto de esta planta.
MELVA.-
Pez muy parecido al bonito, del cual se distingue por tener las dos aletas
dorsales muy separadas una de otra.
MEMELA.-
En México, tortilla de maíz grande y delgada.
MENDRUGO.-
Pedazo de pan duro o desechado, y especialmente el sobrante.
MENESTRA.-
Guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con
trozos pequeños de carne o jamón.
MERENGUE.- Dulce
elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar en polvo cocido
al horno.
MERIENDA.-
Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena.
MERLUZA.-
Pez teleósteo marino, anacanto, de cuerpo simétrico, con la primera aleta
dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de
longitud y es muy apreciado por su carne. Abunda en las costas de España.
MERMELADA.-
Conserva hecha de fruta cocida con azúcar o miel.
MERO.-
Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener un
metro de largo, con cuerpo casi oval, achatado, de color amarillento oscuro por
el lomo y blanco por el vientre, cabeza grande, algo rojiza, boca armada de
muchos dientes, agallas con puntas en el margen y guarnecidas de tres
aguijones, once radios espinosos en la aleta dorsal, y cola robusta. Vive
principalmente en el Mediterráneo, y su carne es considerada como una de las
más delicadas.
METATE.-
En Guatemala y México, piedra sobre la cual se muelen manualmente con el
metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate
a brazo.
MICHIRONES.- Plato
muy popular en la Región de Murcia. A base de habas cocidas con chorizo, jamón,
guindilla, ñora, etc.
MIEL.-
Néctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y
almacenadas en el panal por las abejas.
MIELGA.-
Tiburón de talla mediana, de color parduzco, aletas de aguijones y dientes
cortantes, cuya carne es comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad.
Alfalfa silvestre.
MIERA.-
Aceite medicinal obtenido de las bayas de enebro.
MIGA.-
Porción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan
una vez quitada la corteza.
MIGAR.-
Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan en una salsa o en
un líquido.
MIGAS GACHAS.-
A diferencia de en otras zonas de España, se preparan con harina de trigo y no
con pan, lo que las emparenta con el cous-cous magrebí. Se acompañan con
chorizo, morcilla, tocino, pimiento y sardinas.
MIJO.-
Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallos de
unos seis decímetros de longitud, hojas planas, largas y puntiagudas, y flores
en panojas terminales, encorvadas en el ápice. Semilla de esta planta, pequeña,
redonda, brillante y de color blanco amarillento, que sirve como alimento.
MILANESA.-
Carne frita apanada.
MILCAO.-
Guiso de patatas ralladas o machacadas.
MILHOJAS.-
Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema.
MINESTRONE.-
Sopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebolleta, puerros,
zanahorias, guisantes, tocino, arroz o pasta cortada.
MIRAPOIX.-
Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hígados, jamón, etc., todo cortado en dados
pequeños, que sirven de base para ciertos trabajos.
MIREPOIX.-
Tipo de corte en dados pequeños e irregulares.
MIRIN.-
Condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una
clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.
MISO.-
Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos
tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka
miso, hecho con levadura de cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo
como condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte.
MISTELA.-
Bebida hecha con aguardiente, azúcar, agua, y canela. Bebida que se hace con
alcohol y mosto de uva, sin que se produzca la fermentación.
MÍZCALO.-
Seta comestible, que desprende un látex aromático, dulce o ligeramente acre, y
que presenta sombrerillo anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas.
MOCA.-
Variedad de café, de calidad muy apreciada. Infusión de café. Crema hecha de
mantequilla, café, vainilla y azúcar con el que se rellenan o adornan pasteles,
tartas, etc.
MOJAMA.-
Es una salazón muy apreciada del atún.
MOJAR.-
Es la acción de humedecer un manjar con agua o con otro liquido.
MOJARDÓN.-
Hongo de pequeño tamaño, comestible, que crece en círculos en los prados y
claros de los bosques.
MOJE.-
Salsa de cualquier guisado. También se denomina así al pisto
manchego.
MOLE.- Guiso
de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes.
MOLER.- Es
la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en
pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo.
MOLIENDA.-
Acción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña de azúcar,
trigo, aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada que dura
la operación de moler la aceituna o la caña de azúcar.
MOLLA.-
Miga de pan.
MOLLEJAS.-
Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos. Son glándulas del
timo ubicadas en el tórax del animal vacuno joven. Son grandes y con un aporte
considerable de proteína y fósforo. Las mollejas que se venden en el mercado
argentino en realidad no son tales, son las glándulas salivales parótidas y se
distinguen de las verdaderas por la excesiva cantidad de grasa.
MOLLETA.-
Torta de pan de la flor de la harina, que algunas veces suele amasarse con leche.
MOLLETE.-
Panecillo de forma ovalada, esponjado y de poca cochura, ordinariamente blanco.
MOLOC.-
Puré de patatas.
MOLTURAR.-
Moler.
MONA.-
Torta adornada con huevos duros. Mona de pascua, bizcocho o pastel que , en
ciertos lugares, especialmente en Cataluña, acostumbra a hacerse por Pascua de
resurrección.
MONDAR.-
Quitar la cáscara, la vaina, el hollejo, etc. de las frutas y legumbres.
MONDONGO.-
Intestinos y panza de un animal, especialmente del cerdo.
MONTAR.-Es
la acción de batir de forma constante y rápida con movimientos circulares las
claras de huevo, la nata o la mantequilla hasta que espese, se ponga esponjosa
y tome consistencia. Montar también hace referencia a montar un plato para
servir en la mesa, es la presentación estética donde se acomodan los distintos
alimentos que conforman el plato de comida.
MORCILLA.-
Embutido a base de sangre de cerdo, diversos condimentos de especias, arroz o
cebolla.
MORCÓN.-
Es la tripa gorda o gruesa de ciertos animales que se usa para hacer embutidos.
MORENA.-
Pez teleósteo marino, del suborden de los Fisóstomos, parecido a la anguila, de
un metro aproximadamente de longitud, casi cilíndrico, sin aletas pectorales y
con la dorsal y la anal unidas con la cola. Tiene cabeza de hocico prolongado,
con dientes fuertes y puntiagudos, branquias reducidas a dos agujeros pequeños,
y cuerpo viscoso y sin escamas, amarillento y con manchas de color castaño. Es
comestible.
MORILES.-
Vino español, que se elabora en la provincia de Córdoba y que es ligero,
transparente y de no muy alta graduación alcohólica.
MORONA.-
Miga de pan.
MORONGA.-
Morcilla, salchicha.
MORRALLA.-
Pescado menudo.
MORRÓN.- Dícese
de una variedad de pimiento muy grueso. Muy bueno para asar.
MORTADELA.-
Embutido de origen italiana, muy grueso, hecho de carne picada de cerdo y de
vaca con trozos de tocino.
MORTERO.-
Recipiente de material duro que sirve para machacar o reducir a pasta ciertos
condimentos para cocinar.
MORTERUELO.- Es
una guiso original de Cuenca cuyo ingrediente principal es el hígado de cerdo
machacado con mortero y disuelto en agua con especias y pan rallado, donde el
resultado debe ser una pasta.
MORUCHA.-
Variedad de raza bobina de la provincia de Salamanca. Su carne es de alta
calidad y gran sabor, jugosa, aromática y de un color que varía entre el rosa
brillante y el rojo cereza.
MOSTILLO.-
Masa de mosto cocido, que suele condimentarse con anís, canela o clavo. Salsa
que se hace de mosto y mostaza.
MOSTO.-
Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.
MOUSSE.-
Es una palabra francesa que significa "espuma" y se refiere al
postre francés que se prepara con claras de huevos batidas a punto de nieve
obteniendo un resultado esponjoso y suave junto a los demás ingredientes de la
preparación. Las más difundidas son las de sabor a chocolate, fresa y limón.
MOYUELO.-
Salvado muy fino, el último que se separa al apurar la harina.
MOZZARELLA.-
Queso italiano de leche de búfalo o de vaca, de pasta blanda.
MUFFINS.-
Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té.
MÚJOL.-
Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos siete decímetros de
largo, con cabeza aplastada por encima, hocico corto, dientes muy pequeños y
ojos medio cubiertos por una membrana traslúcida; cuerpo casi cilíndrico, lomo
pardusco, con dos aletas, la primera de solo cuatro espinas, costados grises, y
a lo largo seis o siete listas más oscuras, y vientre plateado. Abunda
principalmente en el Mediterráneo, y su carne y sus huevas son muy estimadas.
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