Trucos y Consejos de Cocina. Letra S.

Trucos y Consejos de Cocina. Letra S.
Trucos y Consejos de Cocina. Letra S.
SALAR.- Nunca deberemos hacerlo cuando haya concluido la cocción, pues no llegaría a penetrar profundamente. En los guisados, es optativo salar al comienzo o durante la cocción; en cualquiera de los dos casos, la ebullición del líquido facilitará la penetración de sal. Cuando el procedimiento culinario elegido ha sido el asado a la plancha o a la parrilla, hay que salar en el mismo momento en que dé comienzo la exudación que se produce a causa del calor: de esta manera, el mismo líquido exudado hará que la sal se reparta uniformemente sobre toda la superficie de la pieza, con lo que el sabor se igualará también. Si añadimos sal en un asado, plancha o parrilla en el inicio del cocinado, la sal extraerá los jugos de la carne (sustancia higroscópica), resultando una carne más seca y dura.
SALMÓN.-
1.-Para realzar el color rosado del salmón, se le añade una pizca de bicarbonato al agua de cocción. Si por el contrario, lo que se quiere es que conserve su color natural, se le añade un poco de limón al agua.
2.- El salmón ahumado se conserva bien untándolo con un poco de aceite.
3.- El salmón ahumado resultará mucho más tierno si una hora antes de servirlo abres la bolsa para que pueda respirar.
4.- Para que el salmón quede más tierno, cúbrelo con zumo de limón y déjalo macerar 24 horas en el frigorífico.
SALSAS.-
1.- Una salsa agridulce es una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.
2.- Para hacer una buena salsa americana, se necesita patas de crustáceos ya que los pelos de las patas le confieren un aroma a la salsa y luego se espesa con la parte roja de la cabeza del crustáceo.
3.- La forma más tradicional de ligar es el roux, una mezcla de manteca y harina que puede ser tostada o no. Las salsas elaboradas reduciendo fondo de carnes y vegetales se ligan muy bien con crema, añadiéndola ya reducida y casi al final de la cocción. También, esta clase de salsas se pude ligar con manteca, que tiene el beneficio de dar aspecto satinado, sin embargo su efecto de ligazón se mantiene poco tiempo. A las que son más líquidas es posibles ligarlas con una yema mezclada con un poco de crema de leche y una pizca de harina o fécula. La fécula siempre hay que disolverla en un poco de líquido frío e incorporarla a salsas ya reducidas, calculando 1 cucharita de té cada 500 c/c. de salsa. Otra ligazón, de tradición francesa, es la beurre manié, una mezcla cruda de manteca y harina.
4.- Si alguna salsa te quedó demasiado clara, déjala cocer un rato sin la tapadera. Así el líquido se evapora con mayor facilidad. También se puede añadir una mezcla de harina y mantequilla a partes iguales.
5.- Si una salsa queda muy agria o si algún plato se pasó de vinagre añade unas rebanadas de zanahorias y déjalas hervir.
6.- La salsa de ostras está elaborada, fundamentalmente, con ostras fermentadas, fécula de maíz y caramelo. Esta creación de la cocina cantonesa acentúa el sabor natural de los alimentos, sazonando pescados, verduras, pastas y carnes. Se conserva indefinidamente refrigerada y se puede adquirir en comercios especializados en productos asiáticos.
SANDÍA.- Para saber si está madura presiona el polo opuesto a aquél en que tiene el rabo. Si está madura, cederá levemente a la presión.
SARDINAS.-
1.-Al hacerlas a la parrilla y no se peguen pon debajo papel de aluminio engrasado en aceite.
2.- Para que queden más sabrosas, echa la sal en las sardinas media hora antes de prepararlas.
3.- Dejar las sardinas media hora sumergidas en leche para que no desprendan un olor desagradable al freírlas o asarlas.
SARTENES.-
1.- Si nos cae un poco de agua en una sartén cuando el aceite está caliente, se le puede echar un poco de harina para evitar que salte y nos pueda quemar.
2.- Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rallar el interior de las sartenes. Durante la cocción, se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico. Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el friegaplatos o el uso de estropajos metálicos. Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. Con ello, se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego. Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos.
3.- Cuando compres una sartén nueva, empieza por lavarla con agua caliente, escúrrela, sécala y atente a las indicaciones del fabricante. Si se trata de una sartén antiadherente, salpícala con unas gotas de aceite y caliéntala unos minutos a fuego muy bajo. Escúrrela y sécala con un pedazo de papel de cocina. Ten presente que para el tratamiento antiadherente resulta preferible que la sartén conserve una fina película de grasa.
SETAS.-
1.- Para lavar setas frescas, hay que hacerlo con mucho cuidado para que no quede tierra, pero nunca se deben sumergir en agua porque perderían mucho sabor.
2.- No se deben utilizar ejemplares viejos, sino los jóvenes y sanos. Esta recomendación es generalizable a todas las especies. Además, si la carne está descompuesta, por la humedad o contiene bichos y gusanos, se debe desechar. Nunca se deben lavar las setas bajo el grifo o en un baño con agua, ya que pierden su aroma. Cuando cogemos una seta en el campo debemos limpiarla lo mejor que se pueda, especialmente el pie, eliminando los restos de tierra. Ya en casa terminamos de limpiarla, simplemente con un paño húmedo o un pequeño cepillo. Algunas especies son muy frágiles y hay que tener cuidado para que no se fragmenten. Jamás se deben cocinar setas de dudosa identificación, ya que existen ejemplares mortales, y una vez cocinadas no se pueden identificar. Las setas se descomponen rápidamente debido a su contenido en agua, y es difícil su conservación, se deben de preparar lo antes posible después de cogerlas. Existen especies que pueden aguantar 24 horas sobre todo si han sido recolectadas en tiempo seco, por ejemplo los níscalos. Las setas no se deben cocer durante mucho tiempo; es aconsejable que la cocción no supere los 15 o 20 minutos, ya que nos quedará un ejemplar poco sabroso. No es recomendable mezclar más de dos o tres especies juntas, porque se enmascaran los sabores y en conjunto puede llegar a ser desagradable. No es recomendable sazonar demasiado las setas, ya que es un manjar que destaca en la suavidad de los aromas que poseen, éstos desaparecen con sustancias fuertes como especias, condimentos picantes. Es recomendable utilizar cebolla y ajo con cualquier tipo de grasa, especialmente el aceite de oliva virgen. No debe consumirse más de 250 g de setas por persona a la semana. En general, se deben quitar las cutículas de los sombreros, así como los tubos de los boletos demasiado maduros, y las láminas de los agáricos cuando ya están oscuras. Si se van a congelar las setas, a guardarlas en el frigorífico unos días, o a prepararlas en conserva, se deben escaldar primero en agua hirviendo durante 5 minutos. Esto es muy recomendable hacerlo para "frenar" el proceso de maduración de algunas setas como los coprinos, que de lo contrario tendríamos que tirar al cabo de unas horas. También ayuda a hacer más digeribles y sabrosas algunas especies, como las colmenillas, que por cierto, también se pueden escaldar en leche. No es conveniente mezclar con otras especies a las mejores setas comestibles: boletos, cantarelas, níscalos? No consumir setas recolectadas en zonas expuestas a contaminación: cercanías de fábricas, talleres, ganaderías, márgenes de autopistas, carreteras o pistas forestales, etc.,  debido a la gran capacidad de los hongos para acumular metales pesados: plomo, mercurio, cadmio...
SOPAS.-
1.-Las sopas frías, se deben enfriar poniendo la cazuela en un recipiente con hielo. Nunca se debe añadir el hielo a la sopa, porque lo que conseguiremos será una sopa aguada.
2.- Para las sopas de ajo y cebolla, el mejor recipiente es una cazuelita de barro. Así mantendrá más tiempo el calor, y le dan un toque especial al sabor.
3.- Al hervir carne o pescado para elaborar una sopa, retira la espuma que se forma y sube a la superficie. La sopa nos quedará mejor y nos aseguraremos de que hemos eliminado todas las impurezas.
SORBETE.-
1.- Para reforzar su perfume sea cual sea la fruta utilizada, es conveniente añadir un chorrito de limón. Es preferible utilizar azúcar glass. Las frutas se endulzan en crudo, no cocidas.
2.- Cuando se hace un sorbete de piña, hay que dejar macerar un clavo en el jugo de la fruta, realzará su sabor.
SOUFFLÉ.- Vierte la preparación en el molde, de forma que llegue a un centímetro y medio del borde. Esto permitirá luego que, cuando el soufflé suba, forme el sombrero característico.
 

1 comentario:

  1. Hola M.Luz !!!me gusta leer tus consejos siempre descubro algo nuevo...Gracias.

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