Trucos y Consejos de Cocina. Letra C.

Trucos y Consejos de Cocina. Letra C.

Trucos y Consejos de Cocina. Letra C.

CACEROLAS.- Una solución de aceite y unas gotas de alcohol de quemar, pasada por tus cacerolas de aluminio las dejará relucientes.
CAFÉ.-
1.- Debe conservarse lejos de un ambiente donde haya calor y humedad, de cualquier olor esto se debe a que la grasa del café absorbe los olores con rápida facilidad) o posibilidad de oxidación (hace que se seque, se vuelva amargo y sin aroma). También le recomendamos molerlo poco a poco, si se compra ya molido es preferible hacerlo en cantidades pequeñas.
2.- Para que el café en grano conserve su sabor y aroma, guárdelo bien tapado en el refrigerador o congelador.
3.- En cuanto el café comience a llenar el contenedor debe bajar el fuego, cuando hayan salido 3/4 partes, se vuelve a subir. Antes de servirlo no olvide removerlo bien en la cafetera.
CALABACINES.-
1.- Si el calabacín es fresco y muy tierno, no hace falta pelarlo, de esta manera estarán más sabrosos. Cuando quiera que resulte un plato más decorativo, limítese a pelarlos una banda sí y otra no.
2.- Su piel cortada a tiritas, no más gruesas que los espaguetis blanqueados un minuto en agua hirviendo y mezclados con esa u otra pasta, da unos resultados óptimos. Nunca se debe cocer los calabacines en agua salada, sino sazonarlos al final. Teniendo en cuenta su fragilidad lo mejor es saltearlos.
CALAMAR.-
1.-El calamar absorbe la sal muy pronto, por lo que se le debe añadir al principio e ir probando el guiso a medida que se va cocinando. Hay que añadirle siempre poca cantidad.
2.-La tinta del chipirón en crudo es tóxica. Hay que cocerla muy bien para que pierda todas las toxinas.
3.- Si vamos a hacer anillas de calamar, da igual como, y queremos evitar que nos queden duras o gomosas, prueba a ponerlos en leche el día anterior. Cuando se vayan a utilizar se escurren y se usan como queramos.
4.- Para que su carne resulte más blanda a la hora de comer, es conveniente congelarlo primero. Para eliminar la arena de los tentáculos, frotarlos bien entre ambas manos. Limpiar dentro de un recipiente con agua para evitar mancharnos con la tinta. Para que no te resulten duros en un baño de leche cruda unas dos ó tres horas.
5.- Los calamares a la romana se deben cocinar añadiendo a la harina de rebozar un poco de levadura en polvo.
6.- Para ablandarlos mantenlos sumergidos en leche dos o tres horas antes prepararlos. Quedarán mucho más tiernos y sabrosos.
7.- Para que queden más crujientes, sólo hay que utilizar harina integral a la hora de rebozarlos. Además, no olvide añadir una cucharadita de levadura y, una vez fritos, comprobará que quedan más huecos y esponjosos.
CALDOS.-
1.-Para desgrasar un caldo, lo mejor es dejarlo enfriar e introducirlo una hora en el frigorífico. Así se solidificará la grasa en la superficie y la podemos retirar con mayor facilidad. Si no tuviéramos tiempo, se puede pasar con mucho cuidado, un papel absorbente por la superficie.
2.- Cuando se deshuesa un pollo, se pueden utilizar los huesos y desperdicios para elaborar un fondo de caldo para otras elaboraciones. Nunca los tires. Basta ponerlos a hervir junto a algunas verduras.
3.- Para que se pasen mejor los sabores de los ingredientes con los que preparamos un caldo, al caldo propiamente dicho, se deben incorporar con el agua fría y llevarlos poco a poco a ebullición. Si los incorporásemos con el agua hirviendo, no nos quedará tan sabroso.
4.- Los caldos y sopas pueden aromatizarse agregándoles, durante la cocción, hierbas aromáticas o condimentos (clavo de olor, pimienta en grano, entre otros).
5.- Un caldo de verduras se conserva en el frigorífico aproximadamente 2 días y a temperatura ambiente solamente 1.
6.- Dejar el caldo en la olla después de su cocción equivale a estropearlo.
7.- Para hacer un buen caldo ponga la carne siempre en agua fría. Otro truco consiste en sofreír previamente la carne y luego mojarla en agua fría. En ambos casos, cuando la carne esté en el agua, comenzar la cocción a fuego lento, así las impurezas subirán a la superficie y así poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando añadir agua fría. Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas hasta que queden espumosas.
8.- Puede hacerse caldo en grandes cantidades y congelarlo en diversos recipientes del tamaño que interese. Para descongelarlo, basta introducirlo unos minutos en el microondas o bien dentro de una olla a fuego lento.
9.- Si no desea que aparezca grasa en el caldo, enfríelo en el refrigerador. La grasa solidificada es fácil retirarla.
10.- Para que el consomé de pollo quede sin grasa podemos agregarle unos hielos cuando está en ebullición y con esto se congela la grasa y se quita fácilmente con una cuchara.
11.- Si una sopa o caldo nos ha quedado salado, añádele una patata en rodajas y en dos o tres minutos absorberá una buena parte de sal.
12.- Cualquier sopa o caldo gana sabor añadiendo un chorro de jerez o brandy.
13.- Al hacer un caldo, hay que echarle poca sal o nada, ya que se debe poner al final de la cocción puesto que según se va evaporando el agua nos ira quedando más salado. Si aún así nos queda salado añade unas rodajas de patata cruda y deja cocer unos minutos, esta absorberá gran parte de la sal.
14.- Si un caldo te ha quedado turbio, pon el caldo al fuego para que hierva. Mientras montar un par de claras de huevo, si tienes mucha cantidad añade alguna más, y cuando vaya a comenzar el hervor del caldo añadir las claras, mezclar bien y dejar hervir todo unos tres o cuatro minutos. Apagar el fuego, preparar otro recipiente con un colador y un paño fino encima. Pasar por este paño el caldo y listo. A este método se le llama clarificar.
CALLOS.- Si queremos que los callos queden suficientemente limpios hay que trocearlos y sumergirlos en agua con un chorro de vinagre y sal gorda durante una hora.
CAMARONES.-
1.- Al limpiar los camarones, recuerda hacer un corte largo al dorso y sacar los intestinos. Esto se hace por razones estéticas y de sabor.
2.- Para saber si los camarones están frescos échelos en agua con un diente de ajo, si oscurecen es que no están frescos.
CANGREJOS.- Sumergir los cangrejos en abundante agua fría antes de cocinarlos hace que éstos sean más sabrosos.
CARAMELO.-
1.- Para preparar un azúcar caramelizado debe usarse un utensilio de fondo grueso.
2.- Para que el caramelo no se apelmace, añada una cucharadita de vinagre.
CARDO.- Nunca se debe reutilizar el agua donde se haya cocido cardo, puesto que amargará cualquier preparación.
CARNES.-
1.-Para que no se les salga la médula a los huesos de caña o tuétano, se debe frotar sus extremos con sal fina. Este tipo de huesos le dan a los cocidos un sabor muy especial. Habría que utilizarlos siempre que se pueda.
2.-Para que al hervir carne, ésta quede más tierna, se le puede añadir un chorrito de vinagre al agua de cocción.
3.- Para que las perdices jóvenes asadas queden tiernas, se deben cubrir con hojas de parra durante el asado. Quedan deliciosas.
4.- La carne congelada es mejor descongelarla dos días antes de utilizarla, sobre todo si se va a preparar a la brasa. Así su sabor será más intenso y natural.
5.- Para cocinar riñones de buey, se debe hacer con el fuego muy fuerte para que se hagan rápidamente. A fuego lento no quedarán bien.
6.- Cuando se prepare carne a la parrilla, se le debe añadir la sal al final, cuando la carne esté prácticamente hecha. De no ser así, la carne perderá todo su jugo y quedará muy seca.
7.- La preparaciones de carne al papillote se deben servir con sus envoltorios. Es la gracia de la receta.
8.- Para utilizar jamón cocido para una receta caliente, éste debe presentar un corte grueso. De no ser así, se romperá con mucha facilidad.
9.- Para que un escalope no se encoja al freírlo, hay que limpiarlo bien de nervios y ternillas, para a continuación practicarle unos cortes antes de rebozarlo.
10.- Con el sobrante de un asado de pollo o carne, se pueden preparar unas croquetas. Solo hay que picar la carne my fina e incorporarla a una salsa bechamel. Ya tendríamos la pasta hecha.
11.- Para la carne de cerdo, la mejor guarnición es aquella que no tenga ningún tipo de grasa.
12.- La cerveza combina muy bien con los guisos de cerdo o de pollo. Además, los deja más jugosos.
13.- Para realizar un buen guiso de cordero, lo mejor es utilizar una pierna de cordero que ya haya empezado a pastar. La del cordero lechal sería demasiado suave y no se destacaría con la salsa.
14.- Hay que tener en cuenta que en un guiso de ternera, la pieza de carne se reduce siempre con la cocción. Así evitaremos sorpresas.
15.- Para limpiar los sesos, lo mejor es dejarlos en remojo con agua fría y unas gotas de limón.
16.-Para que un asado quede jugoso por dentro y crujiente por fuera, se debe regar con su propio jugo mientras se hornea.
17.-Cuando se está cocinando un guiso de carne, es preferible hacerlo sin poner la tapa a la cazuela. Así conseguiremos que el guiso quede tierno y jugoso.
18.- Al comprar carne de buey o vaca, se debe tener en cuenta que ésta tenga algo de grasa, de color crema claro y textura firme.
19.- La mejor guarnición para las carnes grasas son las frutas. Manzanas, peras, plátanos, ciruelas... van de maravilla.
20.- La carne de cerdo debe tener un color rosado, presentar grasa blanca y firme. Si se presenta fláccida y húmeda, es preferible no comprarla.
21.- Para realzar el sabor de la carne asada a la parrilla, se debe untar con una mezcla de ajos picados, hierbas aromáticas y aceite de oliva, antes de ponerla al fuego.
22.- Para que el entrecot tenga un sabor especial, mezcla abundante perejil picado con mantequilla blandita, al sacar el entrecot del fuego, se le coloca encima una bolita de esta mezcla bien fría.
23.- Si la carne ha quedado demasiado hecha y seca, se puede disimular si se le añade una salsa.
24.- Si al hacer un estofado, la carne no ha quedado muy tierna, se le puede añadir un poco de tomate y dejarlo hervir a fuego lento un poco más. Así conseguiremos que se vuelva mucho más jugosa.
25.- Para que las morcillas no se abran al freírlas, se pinchan varias veces con un tenedor. Si se van a freír troceadas, se pueden pasar antes por harina.
26.- Las pechugas de pollo o pavo, quedarán mucho mejor si antes de cocinarlas se sumergen en leche durante al menos una hora.
27.- Al descongelar carnes y aves, hay que asegurarse de que la descongelación ha sido total. Estos alimentos tienen muchos microorganismos, y si solo se descongelan parcialmente, correremos el riesgo de que al cocinarlos, el interior de la pieza no alcance la temperatura suficiente para eliminarlos.
28.- Si la carne de res no se nos ablanda, le podemos poner hielo mientras está hirviendo. Esto ayudará a ablandarla.
29.- Para evitar que las aves que cocinas se sequen demasiado (cuando las guisas, las haces al horno o al espetón) es preferible envolverlas en lonchas de tocino o panceta, aparte le dará un sabor riquísimo.
30.- Como norma, las carnes de mayor calidad resultan más tiernas y sabrosas con temperaturas de cocinado altas y escaso tiempo de cocción; y las piezas de calidad inferior, generalmente las que contienen más grasa y más tejido conectivo, se adaptan mejor -y proporcionan mejores resultados de sabor y textura- cocidas durante tiempos dilatados y a temperatura más bien baja o baja.
31.- No confunda un color ms oscuro de la carne, por ejemplo en los filetes del fondo de una bandeja envasada, con peor calidad. La causa es que la mioglobina que es la proteína que le da color, cuando no tiene oxígeno, se oscurece. Por ello, la parte que no está en contacto con el aire tiene un color oscuro. Separe las piezas y déjelas en contacto con el aire y ver como el color se aclara y se vuelve rojo-rosáceo.
CARPACCIO DE LOMO.- Envolver un trozo de lomo en papel de aluminio y poner en el congelador de 1 a 4 horas. Sacar y cortar en rodajas muy finas con un movimiento de sierra. Descongelar.
CAVIAR.- Para comprobar si el caviar es fresco, se coloca en el dorso de la mano, una cucharadita y luego se lleva a la boca. No debe quedar ni un rastro de olor a pescado en la mano.
CEBOLLAS.-
1.-Para que la cebolla no te haga llorar, se introduce en el congelador durante un cuarto de hora, así se enfría mucho y sus poros se cierran, no afectando su jugo a los ojos.
2.- Cuando se corta una cebolla, y una parte no se consume, se debe envolver en papel de aluminio para evitar su oxidación.
3.- Para quitar el olor a cebolla de las manos, frótalas bajo el chorro del agua con una cuchara de acero inoxidable. Haz como si la estuvieras lavando, pero sin jabón.
4.- Para que sean mucho mas digestivas manténgalas unos minutos en agua hirviendo (este caso es si van a guisarse) De lo contrario, si se van a ingerir crudas, córtela en trozos e introdúzcalas en agua fría unos 30' (antes de prepararlas).
5.- Al comprar cebolla siempre deben elegirse las que sean muy duras y apretadas.
6.- Si come cebolla cruda, puede combatir el posible mal aliento posterior con unos granos de café.
7.- Para que sus manos no huelan a cebolla, frótelas con perejil fresco.
8.- Si las cebollas resultan difíciles de pelar, sumérjalas apenas unos minutos en agua hirviendo y luego póngalas unos segundos en agua fría, esto no cambiará su sabor.
CEREZAS.- A la hora de comprar, elegirlas con el rabo para que se conserven durante más tiempo. Conservar en la nevera, pero consumir a temperatura ambiente para conseguir el máximo sabor.
CIGALAS.-
1.- Para cocer las cigalas necesitamos agua y sal. Exactamente el mismo procedimiento que para cocer gambas o langostinos, con la excepción de que quizás, una vez que las cigalas estén en la olla y el agua empiece a hervir, habría que dejarlos unos cinco o siete minutos antes de sacarlos y llevarlos al agua fría.
2.- No se deben nunca de congelar. Pierden su perfume, absorben olores y su carne, que es frágil se vuelve algodonosa. Para que resulte más sabrosa, freír en abundante aceite durante poco tiempo. Cigala: 3 ó 5 minutos.
CIRUELAS.- Para quitar el hueso más fácilmente, dejar en un recipiente con un poco de agua durante toda la noche para que se hidraten.
CÍTRICOS.- Si tienes naranjas o limones y se han quedado secos, sumérgelos en agua al menos durante cuatro horas y verás como recuperan su buen aspecto.
COCO.-
1.- Para abrirlo más fácilmente, previamente introducir en el horno hasta que la cáscara comience a resquebrajarse.
2.- El coco rallado se conserva muy bien en el frigorífico tapado con papel film, para que no absorba olores.
3.- Para pelarlos con toda facilidad deberá partirse el coco a la mitad y luego se calienta poniéndolo directamente sobre la llama de la estufa. Una vez que está caliente se desprende con toda facilidad con un cuchillo y antes de que se enfríe se le pela la segunda cáscara, luego se deja enfriar para usarlo como indique la receta.
COL.- Una vez que hayas blanqueado las hojas de la col, hay que sumergirlas en agua helada para que conserven su color verde.
COLIFLOR.-  
1.- Para evitar que la coliflor repita, se deben añadir al agua de cocción unas hojas de espinacas.
2.- Para que la coliflor se mantenga absolutamente blanca durante toda su cocción, añádale leche al agua en la que la hierve.
3.-Para que salga más blanca incorporar al agua donde se está cociendo un chorro de leche.
COMIDA PEGADA.- Si se nos queda comida pegada a la cazuela, se pone a cocer en ella un poco de agua con bicarbonato durante un par de minutos. Luego se deja enfriar y ya se puede fregar con normalidad, que los restos de comida pegada se desprenderán fácilmente.
CONEJO.-
1.- Cortar para separar las patas traseras del cuerpo y cortar cada una de ellas en dos trozos. Cortar el cuerpo transversalmente en tres o cuatro trozos, haciendo un corte por debajo de la caja torácica. Con un cuchillo o con unas tijeras, cortar la parte de las costillas por la mitad a través del esternón y del espinazo.
2.- El conejo no se debe cocer demasiado, pues su carne quedará fibrosa. Si quieres que la carne sea más jugosa, ponlo en remojo con leche durante 24 horas.
CONGELACIÓN.-
1.- Es aconsejable que la congelación no se realice con bandejas. Las bandejas están hechas de un material plástico que podrá pasar a la carne. Esto no siempre se produce, pero muchos consumidores tienden a descongelar directamente en el microondas separando la carne congelada de la bandeja. En estos casos, muchas veces queda material adherido a la carne, con lo que al descongelar se calienta el material plástico y se disuelve en parte de la carne. Esto hace que puedan quedar residuos. Si congela la carne, siempre por debajo de los -18 C (se requiere congelador con mínimo de 3 estrellas), la carne se mantiene en perfectas condiciones durante meses. En este caso, si la congelación se hace en casa, la carne puede ser ms seca, sobre todo porque la congelación es ms lenta de lo deseable. Si su frigorífico dispone de la opción congelación-rápida, utilícela.
2.- Para congelar un guiso, se debe congelar por separado la salsa o parte líquida y por otro la parte sólida.
3.- Las salsas para congelar se pueden preparar con cualquier ingrediente: tomate/jitomate, vino, especias, crema, etc. Pero hay que tener cuidado de sazonarlas menos que lo habitual porque la acción del frío fija y concentra más los condimentos. Si llevan fécula de maíz se preparan si ésta, que se añada cuando se recalientan para utilizar. Las bolsas para baño maría o los recipientes de plástico, son ideales para conservar salsas, siempre que se cierren herméticamente. Una forma práctica de contar siempre con salsas es que, cuando se prepara una comida con salsa doblar la cantidad y envasar la salsa en pequeñas cantidades para poder mezclarla luego con, por ej., arroz, mariscos, pastas, carnes, etc.
CONGRIO.-
1.-El congrio resultará más sabroso si se deja reposar en el frigorífico durante dos o tres días.
 2.-Al cocinar congrio, se debe utilizar la parte delantera del mismo, la cola tiene muchas espinas.
CONSERVAS.- Cuando no se usa el contenido total de una lata de conservas, lo que resta debe pasarse inmediatamente a otros recipientes apropiados de vidrio, loza o plástico.
COPAS.- Cuando guardes las copas de vino, ponlas siempre boca arriba. Si las guardas boca abajo, olerán a cerrado y además los bordes se pueden romper.
CORDERO.- Para atenuar el sabor de la carne de cordero (cordero recental o pascual, fundamentalmente), frótelo antes de cocinarlo con limón
CREMAS.-
1.-Cuando se añade nata a una crema o una sopa, ésta se debe añadir en el último momento. Nunca se debe volver a hervir, ya que se podría cortar con facilidad.
2.- Si se le agrega Jerez o Brandy a una crema, lo mejor para que se mezclen los sabores es calentarla después de haberlo añadido.
3.- Si una crema te ha quedado demasiado espesa, agrégale un poco más de leche o caldo. Si por el contrario, te ha quedado demasiado clara, déjala hervir varios minutos más con la cazuela destapada, cuidando de que no se pegue.
CUBIERTOS DE MADERA.- Para mantener los cubiertos de madera en perfecto estado, frotarlos con un estropajo de acero fino con agua, pero sin detergente. Dejar que se sequen perfectamente y a continuación untar toda la superficie con un poquito de aceite.
CUCHILLOS.- Para evitar que se oxide la hoja de un buen cuchillo, se frota contra una cebolla cortada por la mitad a la que habremos espolvoreado azúcar.

2 comentarios:

  1. Maria Luz me encanta esta entrada !! todo lo que he aprendido !!lo de añadir los cubitos de hielo al caldo esta bien, yo hacia lo contrario metia el caldo en la nevera lo probare como tu dices y lo de la cebolla tambien lo hare y mas cosas que no voy a seguir bueno maravilla entrada con tantos trucos me encanta la musica de los pajaritos y el agua
    !!!! un besin !!!!
    http://eltoquedebelen.blogspot.com.es/

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  2. Unos consejos muy buenos, siempre se aprende cosas y trucos como tu nos has contado.
    Besos
    Cocinando con Montse

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