Diccionario Culinario. Letra L

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LACÓN.- Es la carne curada del brazuelo o la pata delantera del cerdo.
LACTONESA.- Salsa tipo mayonesa, en la que se sustituye el huevo por leche.
LAGAR.- Recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto. Sitio donde se prensa la aceituna para sacar el aceite, o donde se machaca la manzana para obtener la sidra. En las fábricas de salazón, depósito para conservar el pescado en salmuera.
LAGUA.- En Bolivia, sopa espesa hecha con harina de maíz, trigo u otro cereal.
LAMAS.- Lonchas o rodajas, cortadas muy finamente.
LAMBIC.- Cerveza de trigo y cebada originaria de Bélgica.
LAMELLE.-  Corte de verduras en rodajas o tiras muy finas.
LAMPREA.- Pez del orden de los Ciclóstomos, de un metro o algo más de largo, de cuerpo casi cilíndrico, liso, viscoso y terminado en una cola puntiaguda. Tiene el lomo verde, manchado de azul, y, sobre él, dos aletas pardas con manchas amarillas, y otra, de color azul, rodeando la cola; a cada lado de la cabeza se ven siete agujeros branquiales. Vive asido a las peñas, a las que se agarra fuertemente con la boca. Su carne es muy estimada.
LAMPREA DE RÍO.- Pez de río, semejante a la lamprea de mar, de la cual se diferencia principalmente en no pasar de tres o cuatro decímetros de longitud, ser negruzco por el lomo, plateado por el vientre, y tener muy separadas las dos aletas dorsales. Vive por lo común en las aguas estancadas y en los ríos de poca corriente, y es comestible.
LAMPREAR.- Guisar una vianda, cociéndola en agua o vino con azúcar y especias, después de frita o asada.
LAP CHEONG.- Salchicha ahumada y fina, elaborada con carne de cerdo picada, salsa de soja, cereales y pimentón.
LAPA.- Marisco que se desarrolla pegado a las rocas, de calidad inferior a los demás.
LAQUEAR.- Técnica para cocer aves, cerdo o pescado consistente en untarlo con una sustancia o crema mantecoso, bastante consistente, que durante la cocción se convierte en una capa muy lisa y brillante.
LARDEAR.- Envolver antes de asar en lonchas de tocino. Untar o envolver con lardo o grasa lo que se va a asar.
LARDER.- Procedimiento por el cual se hacen cortes, en carnes de todo tipo, para introducirles otros alimentos grasos o aromáticos, o que le agreguen sabor.
LARDO.- Parte gorda del tocino. Grasa o unto de los animales.
LARDONES.- Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras, carnes, etc.
LARGO.- Sabor que perdura durante unos instantes en la boca, tras haber bebido vino.
LASAÑA.- Es un plato de pasta de origen italiano formado por capas de pasta de forma laminada intercalando la carne picada con la salsa de tomate y cocido al horno con salsa bechamel y queso; el relleno de carne picada se puede reemplazar por otros ingredientes, como verduras o pescados.
LASSI.- Es una bebida tradicional de la India hecha a base de yogurt. Se bebe frío ya que tiene un gran poder refrescante. El Lassi puede ser dulce o salado; este último a veces está condimentado con comino y pimienta.
LATXA.- Raza de ganado ovino cuya leche se utiliza para elaborar queso con D. O. Idiazabal. En euskera significa áspero lo que sin duda demuestra su facilidad para adaptarse a lugares geográficos abruptos. Existen dos variedades la de cara negra y la de cara rubia. De gran aptitud lechera.
LAÚDANO.- Preparación compuesta de vino blanco, opio, azafrán y otras sustancias.
LAUREL.- Árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o siete metros de altura, con tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes, aromáticas, pecioladas, oblongas, lampiñas, de color verde oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores de color blanco verdoso, pequeñas, en grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas son muy usadas para condimento, y entran en algunas preparaciones farmacéuticas, igual que los frutos. Utilizado en la cocción de los mariscos y como condimento de salsas, estofados, potajes, carnes, pescados, etc.
LAVAFRUTAS.- Recipiente con agua que se pone en la mesa al final de la comida para lavar algunas frutas y enjuagarse los dedos.
LAVATRASTOS.- En Honduras, fregadero, pila de fregar.
LECHAL.- Es la forma de llamar a un animal, especialmente al cordero que solo es alimentado con leche o que todavía mama.
LECHAZO.- Cordero lechal.
LECHE CONDENSADA.- Es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, resultando un producto espeso y de sabor dulce.
LECHE DE SOJA.- Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures.
LECHE EN POLVO.- Leche deshidratada.
LECHE EVAPORADA.- La leche evaporada es de un color amarillento, aroma suave y una consistencia homogénea semiespesa, por lo que es utilizada en la cocina para dar consistencia cremosa a las salsas o cremas. No debe confundirse con la leche condensada, la cual es completamente espesa y muy dulce.
LECHE FRITA.- Es un postre que se elaboraba principalmente con harina, leche, huevo y azúcar, aromatizado con canela y corteza de limón; para terminar friéndolo después de rebozarlo.
LECHE MALTEADA.- Se obtiene mezclando leche entera con azúcar y harinas malteadas. Es estimada como alimento energético.
LECHE MERENGADA.- Especie de helado hecho con leche hervida, azúcar, corteza de naranja y limón y claras de huevo.
LECHÍN.- Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna es de tamaño mediano y forma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro, y su maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite.
LECHO.- Capa con algún alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal.
LECHÓN.- Es la forma de llamar al cerdo joven que solo se alimenta de leche, tiene de 1 a 2 meses de vida y un peso entre 6 a 15 Kg.
LECHONA.- Arroz con leche.
LECHOSA.- Originaria del Continente Americano, esta exquisita fruta es considerada una de las más benéficas para el organismo. La piel de la lechosa es de color verde intenso y cuando está madura lo alterna con vetas amarillas y naranjas. Su pulpa es carnosa y, según la variedad, de color amarillo naranja o casi roja. Sus semillas son pequeñas, abundantes y se encuentran en el interior de la fruta. Otros nombres: papaya, fruta bomba, papaw, mamona, chamburo, mapaña, nampucha, pucha, melón zapote, paque.
LEKERLI.- Especialidad de la cocina suiza de origen alemán, consistente en un pastel pequeño elaborado a base de miel y almendras.
LEMANG.- Es un plato tradicional de la cocina malaya que consiste en alimentos cocinados en un tubo hueco de bambú tapado en ambos extremos por hojas de banano y puesto casi verticalmente generalmente sobre una parrilla o brasas de carbón.
LEMONGRASS.- Pertenece a la familia de las gramíneas, su principal componente, al que debe sus aplicaciones es un aceite esencial, es de color amarillo, con un intenso olor a limón. Utilizada como agente del sabor.
LENGUADO.- Pez teleósteo marino de cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica. Vive, como otras muchas especies del orden de los Pleuronectiformes, echado siempre del mismo lado. Su carne es muy apreciada.
LEUDAR.- Es la fermentación de la masa después de que se ha agregado la levadura, y empieza a aumentar de volumen.
LEVADURA.- Son hongos con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono; la más utilizada es la levadura de cerveza. A la levadura se le da diferentes usos, en gastronomía se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de distintos alimentos, como el pan, el vino o la cerveza. La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto de la fermentación.
LEVANTAR.- Es la acción de hacer hervir una preparación que se ha elaborado y conservado con el fin de comprobar que no se ha deteriorado. También se usa para referirse a cuando se deja subir una preparación a la cual se ha añadido levadura.
LEVAR.- Es la reacción que produce el uso de levadura en la preparación de distintas masas, aumentando notablemente su volumen.
LÍA.- Impurezas y levaduras que forman un depósito amarillento en el fondo de los barriles o botellas.
LICOR.- Es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
LICOROSO.- Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adición de alcohol. Único autorizado y con graduación adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.
LICUADORA.- Es un electrodoméstico destinado a licuar o triturar los alimentos.
LICUAR.- Es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en liquido.
LIGAR.- Es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesa o dar cuerpo a una preparación.
LIGAZÓN.- Es la mezcla que se usa para espesar, como la yema de huevo, la mantequilla, harinas, miga de pan, fécula o nata.
LIMA.- Fruto del limero, de forma esferoidal aplanada y de unos cinco centímetros de diámetro, pezón bien saliente de la base, corteza lisa y amarilla, y pulpa verdosa, dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor algo dulce. Bebida que se obtiene con el zumo de este fruto.
LIMÓN.- Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos diez centímetros en el eje mayor y unos seis en el menor, pezón saliente en la base, corteza lisa, arrugada o surcada según las variedades, y frecuentemente de color amarillo, pulpa amarillenta dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor ácido.
LINGUIC.- Salchicha portuguesa elaborada con carne de cerdo, curada en salmuera, cocida y posteriormente ahumada. Se condimenta con ajo, cominos y canela.
LIONESA.- Pastel hecho con pasta choux y que tiene una forma parecida a un profiterol. Se rellenan de crema pastelera, chantilly y trufa.
LIPOGÉNESIS.- Proceso natural de maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
LISA.- Pez teleósteo fluvial, fisóstomo, parecido a la locha, de cinco a seis centímetros de longitud y de carne insípida, que abunda en los ríos del centro de España.
LITCHEES.- Fruta es originaria de Oriente, sin embargo, ya se cultiva en algunos estados de la República. De textura rugosa, de color rojo, de pulpa blanca y semilla grande. Su sabor es dulce y, principalmente, se consume al natural. Está catalogada como afrodisiaca.
LITCHI.- Se obtiene de un árbol originario de China, cuyo cultivo se produce en los países tropicales con lluvias estivales. El fruto es redondo, de poco peso (aproximadamente 20 gramos), con una piel cubierta de pequeñas verrugas. La pulpa es de color blanco vidrioso y muy jugosa, con un sabor muy dulce y exótico, que en ocasiones recuerda al de las uvas. Se trata de una fruta fresca de primera calidad, que aparece en multitud de ensaladas de frutas y de batidos. En el mercado, está disponible los meses de enero, febrero y diciembre.
LOBAGANTE.- Bogavante.
LOCHA.- Pez teleósteo fisóstomo, de unos tres decímetros de longitud, cuerpo casi cilíndrico, aplastado hacia la cola, de color negruzco, con listas amarillentas, escamas pequeñas, piel viscosa, y boca rodeada de diez barbillas, seis en el labio superior y cuatro en el inferior. Tiene labios salientes y aletas no pareadas, se cría en los lagos y ríos de agua fría, y su carne es muy fina.
LOCRO.- Plato guisado regional argentino de carne de cerdo, maíz o trigo, papas o zapallo y otras verduras o legumbres.
LOMBARDA.- Especie de berza muy semejante al repollo, pero menos cerrada, y de color encendido que tira a morado.
LO MEIN.- Lo mein es un plato chino basado en la técnica stir-fried de fideos de harina. A menudo contiene vegetales y algunas porciones de carne o marisco, generalmente ternera, pollo, cerdo, o gambas. Lo mein es un plato de fideos suave que forma parte del chow mein (un plato de fideos al estilo crispy).
LOMO.- Solomillo, filete.
LOMO EMBUCHADO.- Es un embutido curado elaborado con el lomo de cerdo.
LONGANIZA.- Pedazo largo de tripa estrecha rellena de carne de cerdo picada y adobada.
LONGUEIRÓN.- Su concha es recta y alargada, lo que lo diferencia de la navaja que es ligeramente curva. Se nota mucho la línea de crecimiento y presenta dos zonas diferentes en cuanto a color, separadas por una diagonal: una zona de líneas horizontales marrones o anaranjadas y otra de líneas verticales. Dadas sus características puede ocupar el lugar de la merluza sin que desmerezca en nada a cualquier plato que se prepare con ella. No es muy conocida fuera de Galicia, pero ante ella hay que pensar que tiene la mismas aplicaciones culinarias que la merluza. Quizá por este desconocimiento la bertorella se destina a ser congelada en filetes. Su limpieza es la habitual en cualquier pescado, escamas, barbas, agallas.... En rodajas gruesas es recomendable prepararla en salsa o rebozada y frita. En filetes sin espina y piel se corta en trozos gruesos y también se rebozan y se fríen resultando ser unos bocaditos de pescado exquisito, acompañándolos con mayonesa o con una ensalada. También resulta estupenda si se prepara con cachelos y con la tradicional salsa allada (aceite, ajos y pimentón). Con la espina central y cabeza preparar un caldo de pescado (fumet) y si no se va a utilizar en el momento congelarlo para preparar sopas o salsas de pescados.
L´OUZAF.- Condimento que se prepara con pescados secados al sol y que se utiliza en la cocina tunecina.
LOYO ROSSO.- Lechuga de hojas roja y textura suave, que tiene la hoja con el borde rizado.
LÚA.- Molusco cefalópodo. Pota, parecido al calamar.
LUBINA.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de siete a ocho decímetros de largo, cuerpo oblongo, cabeza apuntada, boca grande, dientes pequeños y agudos, dorso azul negruzco, vientre blanco, dos aletas en el lomo y cola recta. Vive en los mares de España y su carne es muy apreciada.
LUCIO.- Pez del orden de los Acantopterigios, semejante a la perca, de cerca de metro y medio de largo, cabeza apuntada, cuerpo comprimido, de color verdoso con rayas verticales pardas, aletas fuertes y cola triangular. Vive en los ríos y lagos, se alimenta de peces y batracios y su carne es grasa, blanca y muy estimada.
LÚCUMA.- La lúcuma (Pouteria lucuma) es un árbol de la familia de las sapotáceas originario de los interandinos de Perú, Ecuador y los valles centrales de Chile. Se cultiva por su fruto, empleado en gastronomía, sobre todo en la confección de postres y helados. La fruta se consume ya muy madura, varios días después de su caída; debe conservarse envuelta en paja o material similar durante este período. Tiene un sabor que recuerda al jarabe de arce, y se emplea cocida en tartas, helados, batidos, pudines y otros postres. Su consumo fresca es más raro por su peculiar retrogusto, aunque este es menos perceptible en los cultivares de mayor calidad. Por su alto contenido en almidón, la pulpa se seca en ocasiones para su conservación; rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que concentra el hierro, betacaroteno y niacina contenidos de la fruta. Puede también congelarse por períodos prolongados.
LULO.- En Ecuador, arbusto de las Solanáceas, de hojas grandes de nervadura morada, flores moradas y fruto de color amarillo anaranjado, de sabor ácido, usado en jugos y dulces. El fruto de este arbusto es la naranjilla.
LUMPIA.- Plato de origen chino consistente en una crepe enrollada alrededor de un relleno de mariscos, vegetales y gérmenes de frijol de soya.
LUNCH.- Término para referirse a un aperitivo que se ofrece a los invitados en una fiesta o celebración.
LUQUETE.- Rodaja de limón o naranja, que se incorpora al vino u otra bebida para dar sabor.
LUSTRAR.- Dar brillo a una preparación.
LUZIENNE.- Receta de chipirones con cebolla, tomate y pimiento de Ezpeleta típica de San Juan de Luz.

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