Diccionario Culinario. Letra K

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KABOCHA.- Calabaza japonesa de piel verde moteada con firme pulpa anaranjada, forma redonda y agradable sabor dulce, que suele pesar entre 1/2 y 1 k. Es idónea tanto en la preparación de postres como de platos salados. Exquisita en sopas, mezclada con otras verduras, al horno o frita. La piel puede también usarse y las semillas, lavadas, secadas al sol y tostadas, constituyen un nutritivo y sabroso aperitivo.
KADU BOURANEE AFGANO.- Es un plato de calabaza hecho por fritura de calabaza con diferentes condimentos. Es salseado con crema agria y menta seca. Se come con pan o arroz.
KAHLUA.- Licor mejicano de café.
KAIKU.- Recipiente de forma cónica, truncada, ligeramente inclinado respecto al plano horizontal, con asa, que actualmente se usa en la elaboración de la cuajada artesanal, para cocer la leche por medio de inmersión de piedras calentadas al fuego.
KAISEKI.-Era una comida ligera servida en la ceremonia japonesa del té, pero ahora es usado como entrada en los restaurantes japoneses.
KAKI.- Níspero del Japón, de pulpa grande y dulce.
KAKIAGE.- Revuelto de verduras y mariscos.
KAKIGŌRI.- Es un postre japonés hecho de hielo raspado y sirope. Incluyen sabores populares como: fresa, limón, té verde, uva, melón y azul-hawaii. Se endulza con leche condensada en la que a veces se le agrega sobre el hielo.
KALAMARI.- Plato popular griego de clamares rebozados en masa ligera, fritos y servidos con gajos de limón.
KAMPYO.- Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.
KANI KAMA.- Reemplaza al marisco y se elabora con una pasta de pescado, agua, almidón, clara de huevo, glutamato monosódico y aromatizantes. Es rica en proteínas y escasa en materias grasas y colorías, sin embargo tiene más sodio que los mariscos y aditivos artificiales. Se expende en barritas o bastones y en una textura similar a gruesas fibras.
KANTEN.- Se obtiene de especies de algas rojas y se expende en copos, polvo, barra o filamentos. Es rico en hierro y muy popular entre los vegetarianos, quienes lo utilizan para sustituir a la gelatina en la elaboración de postres y jaleas. Para utilizarlo, se lleva a ebullición el líquido en el que se diluye y se funde a fuego lento.
KAPENTA.- Sardina de los lagos de Zambia, que se seca al sol. Se prepara frita o en salsa.
KARAISAKE.- Es un aguardiente de color amarillo transparente, elaborado a partir de la fermentación del arroz. Es la bebida nacional del Japón, se utiliza en salsas y marinadas.
KEBAB.- Preparado musulmán de carne a la parrilla en prensa. Normalmente el kebab se hace con cordero, pollo o ternera.
KÉFIR.- Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.
KEFOLOTYRI.- Queso griego, de oveja, de color pálido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano.
KEROPOK.- Es un plato cocina indonesa y malaya en forma de snack. Que consiste en pasta de tapioca o patata saboreada con pescado y posteriormente frito, camarón o vegetales.
KESKES.- Colador en el que se cuece la sémola para hacer el couscous.
KETA.- Huevas de salmón.
KETCHUP.- Es una salsa fría de sabor agridulce, de origen norteamericano, elaborada industrialmente a base de tomate.
KIBBE.- Plato libanés, común en algunos países árabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
KIKO.- Maíz tostado.
KILOGRAMO.- Unidad básica de masa, que equivale a 1.000 gramos.
KINOTOS.- Es un cítrico de tamaño pequeño, de piel comestible, tierna, dulce y aromática y pulpa ácida, El color varía entre naranja oscuro a amarillo dorado.
KIÓN.- Jengibre.
KIPPER.- Es un plato típico inglés, consiste en un pescado que se ha partido, destripado, ahumado en frío y salado, se distingue por su sabor fuerte y textura cruda. Normalmente es arenque o salmón.
KIRSCH.- Es un aguardiente de cerezas, fuerte y seco, originario de la Selva Negra. Tiene 45 grados de graduación alcohólica.
KISLAV.- Licor ruso, preparado con sandías.
KIWI.- Fruta de corteza marrón pilosa y pulpa de color verde, originaria de Nueva Zelanda.
KNACKWURST.- Salchicha alemana, condimentada con ajo y comino.
KNEPS.- Pequeñas bolitas de masa gratinadas con manteca y queso rallado.
KOKOTXAS.- se encuentran debajo de la cabeza, entre las dos cavidades de la papada, en la zona interior, son gelatinosas, jugosas y sabrosas. Son especialmente apreciadas las de la merluza y las del bacalao. Es un plato muy típico y apreciado dentro y fuera del País Vasco.
KOLANTAO.- Arveja China que se utiliza en guisos, ensaladas y comida oriental.
KOMBU.- Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa.
KOMKOMBERS.- Son unos pepinos pequeños, espinosos, y de color verde pálido con tallo en la punta.  No debe confundirse con el pepino que se usa en ensaladas.
KONA KARASHI.- Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.
KORMA.- Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chilles.
KOSHER.- Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino.
KOSKERA.- Preparación de algunos pescados en el País Vasco en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con  guisantes, espárragos y huevo.
KOXKERA.- Merluza elaborada en salsa verde guarnecida con huevo cocido, espárrago y guisantes.
KOYA DOFU.- Tofu congelado y seco. En seco se conserva hasta 6 meses. Antes de usarlo se debe dejar en remojo para que se hidrate.
KRIL.- Conjunto de varias especies de crustáceos marinos, de alto poder nutritivo, que integran el zooplancton.
KUAT.- Bebida carbonatada con sabor a guaraná.
KUCHEN.- Es una denominación de origen alemana de un pastel de la repostería centroeuropea. Existen múltiples variedades. Generalmente se diferencia de la torta por no tener rellenos ni coberturas. Predominan variedades dulces, aunque también hay kuchen salados.
KUDZU.- Se prepara a partir de las raíces hervidas y machacadas de una vid japonesa. El Kudzu se usa igual que la sémola de maíz para espesar salsas frías o calientes, o para hacer postres y budines glaseados.
KUGELHOF.- Pastel alsaciano, cuya receta es muy antigua, y está elaborado con una pasta muy similar al brioche. Además lleva pasas de Corinto y almendras fileteadas.
KULEBIAKA.- Empanada de salmón y hojaldre.
KULIBIAK.- Pastel caliente salado, de origen ruso, puede ser individual o para muchos comensales, que admite variados rellenos como pollo, salmón, etc.
KUMIS.- Producto lácteo similar al Kéfir, pero con mayor graduación alcohólica.
KUMMEL.- Comino.
KUSHI.- Brocheta de bambú.

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